Die kleinwürfeligen Zwiebeln mit Butter in einem Topf anrösten. Graukas würfelig schneiden. Die rohen Kartoffeln fein aufreiben.

Graukas, Rahm, Rindssuppe und die geriebenen Kartoffeln in den Topf geben. Mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Bei mäßiger Hitze ca.

20 Minuten lang kochen.

Das Schwarzbrot in 0,5 cm große Würfel schneiden. In Butter anrösten. Die Suppe eventuell nachwürzen. Anrichten.

Vor dem Servieren mit Röstbrotwürfel und Schnittlauch bestreuen.

Die Knoblauchzwiebeln fein hacken und in etwas Öl leicht anschwenken. Aber Vorsicht: Der Knoblauch darf nicht braun werden — er schmeckt sonst bitter.

Danach mit etwas Paprika-Pulver „stauben“ und mit Milch aufgießen. Je nach Geschmack salzen und pfeffern. Mit dem Mehl die Suppe binden und sieben bis acht Minuten leicht köcheln.

Die Sahne beimengen. Der Küchenchef empfiehlt als Beilage getoastetes Weißbrot oder Croutons als Einlage.

Speck und Zwiebel fein würfelig schneiden und in der Butter hell anrösten, mit Mehl stauben, mit Bouillon aufgießen. Wurzeln (Karotten, gelbe Rüben) würfelig schneiden und mit den Pilzen beigeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und 10 min.

kochen lassen. Kartoffeln schälen, würfelig (1 cm) schneiden, der Suppe beifügen und weichkochen, abschmecken.

Das Ei mit dem Dotter, dem Zucker und der feingeriebenen Zitronenschale dickschaumig rühren. Die gehackten Rosinen und die geschälten, ganzen Mandeln dazugeben.

Eiklar zu steifem Schnee schlagen, 40 g Kristallzucker und das gesiebte Mehl (vermischt mit dem Backpulver) unterheben. Die Masse in eine gefettete, mit Mehl bestaubte enge Zwiebackform zwei Finger hoch einfüllen und im mittelheißen Backrohr etwa 50 Minuten goldbraun backen.

Nach dem Backen stürzen, zwei Tage zugedeckt kalt stellen, dann in halbfingerhoche Scheiben schneiden, flach nebeneinander auf ein Backblech legen und im mittelheißen Rohr überbacken.

Die sorgfältig m. einer Küchenpinzette entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen. In einem Topf den Fischfond bzw.

-suppe gemeinsam m. dem Weißwein u. einigen Safranfäden aufkochen lassen. Fischstücke einlegen, Hitze sofort reduzieren u.

je nach gewünschtem Garungsgrad maximal 10 Min knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Währenddessen d. Cocktailtomaten kurz m.

siedendem Wasser überbrühen. Haut abziehen u. geschälte Tomaten 3 Min vor Garungsende zur Suppe geben. In einer kleinen Pfanne das würfelig geschnittene Weißbrot in etwas Butter knusprig rösten.

Fertige Fischsuppe m. Salz u. Pfeffer abschmecken, vorsichtig in vorgewärmte Suppentassen füllen, Croûtons u. frisch gehackten Kerbel darüber streuen u.

servieren.

Gewaschenen Greiß dreimal mit heißem Wasser abbrühen, durchrühren, dann gleich viel Flüssigkeit (meist halb Milch, halb Wasser) dazugießen und so lange langsam kochen lassen, bis er gut sämig ist (wenn der Brei eindickt, Milch nachgießen).

ACHTUNG: nicht zuviel, sonst werden die "Tatschgerln" zu trocken, 15min warten, Laibchen formen und beidseitig anbraten.

Das Gericht kann als Hauptspeise oder als Beilage serviert werden. Salat dazureichen.

Die geschälten Birnen werden halbiert, das Kerngehäuse herausgestochen und in eine gebutterte Pfanne gesetzt. Dann wird Zitronensaft darübergeträufelt, der Süßmost dazugeschüttet und die Birnen gedünstet.

Nimmt man Wasser, muss man die Birnen zuckern.

Man lässt sie im Saft ganz kalt werden, gibt sie auf Teller, füllt sie mit Preiselbeeren, schüttet den Saft dazu und bringt sie mit steifgeschlagenem süßen Rahm zu Tisch.

Die Fleischarten werden fein faschiert mit den gehackten, gerösteten Zwiebeln, den Gewürzen und dem Ei gut vermengt und in die Weißbrotscheiben gestrichen.

Diese werden kurz in Eiermilch getaucht und in heißem Fett herausgebacken.

Aufgeschnitten werden sie in die klare Suppe als Einlage gegeben.