Koch- und Backtipps



Tipps für Fleisch 1. Teil

1 - 10

Koteletts werden besonders saftig

wenn man sie erst einmal durch Essig zieht, dann salzt und pfeffert, in Mehl wälzt und dann erst in Ei und Semmelbrösel.


Bratenfleisch

erst kurz vor dem Einlegen ins heiße Fett mit Salz einreiben, damit kein kostbarer Saft verlorengeht.


Zarte Bratenkruste

bekommt Ihr Braten, wenn Sie ihn mit Honig einpinseln und dann noch einmal bei sehr hoher Temperatur zehn Minuten garen lassen.


Kurzgebratenes Fleisch

soll man beim Wenden nie mit der Gabel anstechen, sonst läuft der Fleischsaft heraus und das Fleisch wird trocken.


Wann ist der Braten gar?

Ein Braten ist gar, wenn nach dem Nadeleinstich der heraussickernde Fleischsaft nicht mehr blutig ist.


Kruste durch Bier

Schweinebraten bekommt eine zarte, besonders schmackhafte Kruste, wenn er einige Male mit Bier übergossen wird.


Mariniertes Fleisch

ist würziger. Am besten über Nacht in eine Marinade aus Öl, Rotwein oder Buttermilch mit Gewürzen legen. Bei zartem Fleisch, das zum Kurzbraten gedacht ist, reichen zwei bis drei Stunden.


Im Fleischwolf

zum Schluß ein Stück Brot durchdrehen, dann bleiben keine Fleischreste hängen.


Buletten

werden herzhafter und außerdem noch kalorienärmer und lockerer, wenn man Magerquark statt des altbackenen Brötchens in die Fleischmasse gibt.


Wenn ich Frikadellen einfriere,

forme ich sie zu ganz flachen Fladen. Dann gehts schneller beim Auftauen.


11 - 20

Rouladen

schmecken noch pikanter, wenn Sie sie nicht nur mit Senf, sondern auch noch mit Meerrettich bestreichen.


Besonders zart wird geschnetzeltes Fleisch,

wenn man es vor dem Braten in etwas Speisestärke wendet. Dann wie gewohnt zubereiten.


Saftiger Braten

Häufiges und knappes Angießen ist entscheidend für Farbe und Geschmack der Sauce. Brühen oder Fonds sollten Sie stets erwärmt angießen. Bei kalter Flüssigkeit schockt das Fleisch und trocknet aus, da der Garvorgang unterbrochen wird.


Fettarme Fleischstücke

bepinsele ich vor dem Panieren mit Öl — dann trocknen sie beim Braten nicht so schnell aus.


Würzige Steaks

Kurzgebratenes bekommt ein tolles Aroma, wenn Sie es vor dem Braten mit Malzbier bepinseln. Aus dem Bratfond lässt sich zudem eine schmackhafte Soße zubereiten.


Fleischnadeln entfernen

Damit sich Rouladennadeln nach dem Braten wieder leicht herausziehen lassen, ohne dass Fleisch daran hängen bleibt, streichen Sie sie vorher einfach mit etwas Öl ein.


Bratenreste verwerten

Wenn vom Sonntagsessen etwas Rinderbraten übrig geblieben ist, schneiden Sie das Fleisch in dünne Streifen und mischen Sie es unter einen Gemüse- oder Nudelsalat.


Fix mariniert

Mit diesem Trick sparen Sie sich lange Wartezeiten: Geben Sie die Marinade warm, aber nicht zu heiß, über Fisch, Fleisch oder Gemüse. So zieht sie viel schneller ein.


Herrlich knusprig

Schweinebraten bekommt eine besonders schöne und schmackhafte Kruste, wenn Sie ihn zehn Minuten vor Garzeitende mit etwas Honig oder Zuckerrübensirup bestreichen.


Carpaccioscheiben

So lässt sich rohes Fleisch hauchdünn schneiden: In Folie gewickelt etwa eine Stunde im Gefrierfach anfrieren lassen, dann mit dem Elektromesser oder der Brotschneidemaschine in Scheiben zerlegen.


21 - 30

Braten richtig aufwärmen

Braten vom Vortag wärmen Sie am besten im Backofen langsam bei 130—140 Grad auf. Übergießen Sie das Fleisch dabei öfter mit dem Bratensaft, dann wird es wieder saftig.


So wird Gulasch zart

Ragout wird besonders zart, wenn Sie das Fleisch portionsweise anbraten. So können sich die Poren schnell schließen, es tritt kein Saft aus, und das Gulaschfleisch wird nicht trocken.


Bratenreste aufwärmen

Das Fleisch vom Vortag wird beim erneuten Erhitzen schön saftig und gar nicht zäh, wenn man es dazu in einen Bratschlauch gibt und bei mittlerer Hitze langsam im Backofen erwärmt.


Fleisch einfach marinieren

Geben Sie das Fleisch mit Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Oregano) und etwas Öl oder Sojasoße in einen Gefrierbeutel und lassen es über Nacht im Kühlschrank durchziehen.


Fleisch abtrocknen

Steaks, Schnitzel, Filets, Koteletts und Fischstücke sollten vor dem Anbraten immer gut trocken getupft werden. Ist noch Flüssigkeit daran, kann das Bratfett spritzen.


Fleischstücke einfrieren

Trennen Sie Rouladen, Koteletts oder Schnitzel vor dem Einfrieren mit Frischhaltefolie. So kleben sie nicht zusammen und man kann die Stücke gut einzeln entnehmen.


Medaillons im Speckmantel

Umwickeln Sie Schweinemedaillons mit je einer dünnen Scheibe Frühstücksspeck. So bleibt das zarte Filet besonders saftig und bekommt ein herzhaftes Aroma.


Wildfleisch

Beim Beizen/Marinieren von Wild ist es wichtig, dass die Beize Säure wie Wein, Weinessig oder Buttermilch enthält. Um ein Überwürzen zu vermeiden, sollten Gewürze nicht zu stark dosiert werden.


Schnitzel panieren

Nehmen Sie das nächste Mal doch statt Paniermehl gemahlene Mandeln oder Haselnüsse. Vorher mit etwas Senf (eventuell mit einem Eigelb verrührt) bestreichen und dann in den Nüssen wenden.


Saftige Braten

Das Fleisch trocknet beim Schmoren nicht so leicht aus, wenn man den Bräter mit dünnen Speckscheiben auslegt.
Außerdem sollte man den Braten bei langen Schmorzeiten öfter begießen.


31 - 40

Steaks richtig braten

Sie sollten eine Minute bei starker Hitze und vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze gebraten werden. Geben sie bei Fingerdruck leicht nach, sind sie innen noch roh. Durchgebratenes fühlt sich fest an.


Kurzgebratenes würzen

Kleine Fleischstücke, die in der Pfanne gegart werden, sollte man immer erst nach dem Braten würzen. So wird verhindert, dass der Fleischsaft austritt und das Stück zäh und trocken wird.


Leckerer Krustenbraten

Schweinebraten bekommt eine schöne Kruste, wenn man zum Schluss eine dünne Schicht Puderzucker darauf streut und dann fertig gart.


Holzspieße...

für Schaschliks, Würstchen- oder Fischspieße reibe ich mit etwas Öl ein, bevor ich die Zutaten aufspieße. Dadurch lassen sich Fisch, Fleisch und Würstchen nach dem Garen wesentlich besser abstreiten.


Schmorfleisch

von Rind oder Schwein brate ich mit einem Stück Schwarzbrot an. Die Sauce wird dadurch kräftiger und bekommt eine schöne dunkle Farbe. Außerdem muss sie dann nicht mehr mit Mehl angedickt werden.


Leckere Hähnchenkeulen

Sie werden ganz zart, wenn man sie vor dem Zubereiten für zwei bis drei Stunden in Buttermilch einlegt. Besonders Kinder lieben diese Unterkeulen, die sie aus der Hand essen können.


Feines außer Haus

Gebratene Hähnchenkeulen schmecken auch kalt sehr gut. Mit einer bunten Serviette umwickelt können Sie sie gut gekühlt prima mit zu einem Picknick nehmen.


Garprobe bei Geflügel

Stechen Sie bei im Ganzen zubereitetem Geflügel mit einem langen Spieß tief in die dickste Stelle. Ist der austretende Saft nicht mehr rötlich, ist es gut durchgegart.


Köstliches Geflügel

Hähnchenkeulen und -brüste werden besonders aromatisch, wenn man frische Salbei- oder Petersilienblätter ganz vorsichtig unter die Haut schiebt und dann mitbrät.


Kruste für Putenbraten

Gehackte Oliven und Knoblauch mit geriebenem Parmesan, Zitronenschale, Thymian und Majoran mischen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Fleisch streichen.


41 - 50

Exotische Pute

Putenbrust lässt sich auch exotisch zubereiten. Dafür eine Mango pürieren
und mit einem Schuss Kokosmilch mixen. Das Fleisch darin über Nacht marinieren und dann wie gewohnt braten.


Großgeflügel braten

Großgeflügel wie Pute oder Gans lässt sich prima ganz langsam (5 Stunden) bei 100 Grad im Backofen garen. Wichtig: Vorher mit sehr heißem Butterfett begießen, damit sich die Poren schließen.


Hähnchenpanade

Hühnerbrust muss man nicht unbedingt in Ei wälzen, um sie zu panieren. Versuchen Sie es mal mit Zitronensaft. Der ist cholesterinfrei und das Paniermehl hält prima.


Steaks nicht spicken

Bei gespickten Steaks oder Filets würden die Fleischfasern zerreißen, sodass es beim Braten erst recht austrocknet. Besser: Die Filets auf dünne Speckscheiben legen und dann braten.


Saftiger Braten

Häufiges und knappes Angießen ist entscheidend für Farbe und Geschmack der Sauce. Brühen oder Fonds sollten Sie stets erwärmt angießen. Bei kalter Flüssigkeit schockt das Fleisch und trocknet aus, da der Garvorgang unterbrochen wird.


Damit‘s ein guter Braten wird

Schweinebraten verfeinern Sie ganz geschickt so: Reiben Sie das Fleisch gut mit Kümmel, gehacktem (nicht gepresstem) Knoblauch und grobem Pfeffer ein. Lassen Sie den Braten dann im Kühlschrank ca. 24 Stunden marinieren. Während des Bratens können Sie ihn zusätzlich mit dunklem Bier begießen.


So schmeckt der Braten

Damit der Schmorbraten nicht austrocknet, ist häufiges und knappes Angießen entscheidend. Ebenso wichtig sind die spätere Farbe und der Geschmack der Sauce. Brühen oder Fonds sollten Sie immer erwärmt angießen, sonst bekommt das Fleisch einen Kälteschock und trocknet aus. Denn die kalte Flüssigkeit unterbricht den Garvorgang.


Zäher Braten

Wird das Stück nicht rechtzeitig gar, schneiden Sie es in dünne Scheiben und geben diese zusammen mit der Soße in den Bräter. Nach zehn Minuten Kochzeit ist das Fleisch mit Sicherheit durch.


Tolles Aroma

Lamm ist das Lieblingsfleisch aller Mittelmeervölker. Zum Würzen verwendet man gern einen Hauch Pfefferminze und reichlich Knoblauch oder Kreuzkümmel.


Rouladen

müssen Sie nicht feststecken. Bereiten Sie sie einen Tag vorher vor, rollen Sie sie gut zusammen und legen Sie die Röllchen dann über Nacht in den Kühlschrank. So behalten sie ihre Form.


51 - 60

Frikadellen fix gemacht

Kneten Sie unter 500 Gramm Hackfleisch einfach eine Tüte Zwiebelsuppe und ein Ei. Formen Sie daraus flache Fladen und braten sie wie gewohnt in der Pfanne.


Würzige Hackbällchen

Bereiten Sie die kleinen Klopse mit je einem Würfel Schafskäse (zum Beispiel eingelegt aus dem Glas) und gehacktem Thymian zu. So schmecken sie besonders pikant.


Preiswerter Party-Snack

So servieren Sie Frikadellen auf dem Buffet mal etwas anders: Halbieren Sie die Fleischklopse quer und belegen sie ganz nach Belieben mit Ei-, Tomaten-, Radieschen- oder Gurkenseheiben, Salatblättern, Röstzwiebeln, geraspeltem Käse, Remoulade oder Ketchup. Richten Sie die Hack-Burger dann in kleinen Papiermanschetten an.


Deftiger Hackbraten

Nehmen Sie zum Binden der Hackmasse statt eines normalen ein Laugenbrötchen. Und garen Sie den Braten im Backofen auf einem Bett von Frühstücksspeck-Scheiben.


Frikadellen mal anders

Wenn Sie Hacksteaks oder Frikadellen zubereiten möchten, können Sie die Fleischmasse auch zu kleinen Bällchen formen, auf Holzspieße stecken und dann braten.


Rasch servierter Auflauf

Dafür geben Sie würzig angebratenes Hackfleisch in eine Auflaufform, verteilen Kartoffelpüree darüber und überbacken alles im Ofen mit geriebenem Käse.


Hackbraten

schmeckt herrlich aromatisch, wenn die Form, in der er gebacken wird, großzügig mit Knoblauch-Kräuterbutter ausgerieben wird.


Hackfleisch-Bällchen

Gleichmäßige Bällchen bekommt man mit einem Eisportionierer. Das Gerät in kaltes Wasser tauchen und dann das Fleisch portionsweise damit formen.


Aufbewahren von Fleisch

Wenn Sie Fleisch aufbewahren müssen, sollten Sie es im Vakuum lassen. Auf das Verfalldatum achten! Fleischstücke sonst mit Öl einreiben und im Kühlschrank mit Frischhaltefolie zudecken.


Gulasch

wird besonders pikant und bekommt eine herrlich appetitliche dunkle Farbe, wenn man die vorgeschnittenen Fleischwürfel über Nacht in Sojasauce mariniert.


61 - 70

Hackbraten

wird saftiger und kann nicht anbrennen, wenn Sie den Boden der Bratform vorher mit einer Schicht dünn geschnittener, durchwachsener Speckscheiben auslegen und dann die Hackmasse daraufsetzen.


Zarte Steaks

Das Fleisch wird zarter, wenn Sie es vorher mit Öl bepinseln und leicht abgedeckt über Nacht im Kühlschrank nachreifen lassen. Dann wie gewohnt zubereiten.


Frikadellen (Faschierte Laibchen)

schmecken besonders gut, wenn die fein gewürfelten Zwiebeln zuerst in etwas Butter mit gehackter Petersilie angedünstet und danach mit dem Fleischteig verarbeitet werden.


Rouladen

bekommen einen pikanten Geschmack, wenn man sie nach dem Füllen und Aufrollen mit einer Marinade aus Olivenöl und Knoblauch bestreicht und diese über Nacht einziehen lässt.


Rinderbraten

tauche ich vor dem Anbraten kurz in kochendes Wasser. So schließen sich die Poren und der Braten bleibt herrlich saftig.


Grilltipp

Große Fleischstücke sollten bei starker Hitze angebraten werden, damit sich die Poren schließen. Das Grillgut möglichst wenig anstechen, sodass der Saft darin bleibt. Gutes Utensil: eine Grillzange.


Rinder- Carpaccio

Die hauchdünnen Filetscheiben sind eine beliebte Vorspeise. Dazu gefrieren Sie das Fleisch in Folie gewickelt etwa zwei Stunden, so lässt es sich später gut schneiden.


Frikadellen (Fleischlaibchen) schnell gemacht

So bereiten Sie sie in wenigen Minuten zu: Verkneten Sie 500 Gramm gemischtes Hackfleisch mit 1 Tüte Zwiebelsuppe und 1 Ei. Formen Sie daraus Frikadellen und braten sie im heißen Öl etwa 10 Minuten.
Übrigens: Wer für die Party eine große Menge Hackbällchen benötigt, kann sie auf ein Blech verteilen und bei 175 Grad im Ofen braten.


Fleisch für Geschnetzeltes

Dafür eignet sich am besten das zarte Filet vom Schwein oder Hähnchen, Rindersteak oder -filet. Das Fleisch in feine Streifen schneiden und nur kurz braten.


Zarter Rinderbraten

In einer Weinmarinade wird er besonders zart. Wer jedoch keinen Alkohol nehmen möchte, kann das Fleisch auch in einer Mischung aus Milch und Sahne einlegen.


71 - 80

Gefüllter Leberkäse

Füllen Sie geriebenen Emmentaler und Schnittlauchröllchen zwischen zwei Fleischscheiben. Dann mit Holzstäbchen feststecken und in heißem Öl 2—3 Minuten braten.


Bratwürstchen

lege ich vor dem Braten in kalte Milch, dann platzen sie nicht auf. Gut abtropfen lassen, sonst spritzen sie in der Pfanne!


Fleisch mit Kruste

Wenn Sie Schweinebraten gern mit Kruste essen, sollten Sie zehn Minuten vor Ende der Garzeit ein wenig Zuckerrübensirup oder Honig über das Fleisch geben.


Knusprige Schnitzel

Würzen Sie die Fleischstücke wie gewohnt, und wenden Sie sie dann in Eigelb. Danach legen Sie sie nicht in Paniermehl, sondern in Kartoffelpüreeflocken. Köstlich!


Hähnchenbrust mit Pfiff

Dieses Fleisch kann leicht etwas fade schmecken. Wickeln Sie die Filets vor dem Braten doch einmal in hauchdünnen Frühstücksspeck. Das macht sie so richtig würzig!


Geflügel

Bei Gänsen und großen Enten kein zusätzliches Bratfett verwenden, denn die bringen einen hohen Anteil an Eigenfett mit. Also nur etwas Wasser in den Bräter geben.


Schnelles Hühnerfrikassee

Auch aus Dosenspargel und Hühnerbrust lässt sich rasch ein leckeres Frikassee bereiten. Die Soße wird besonders gut, wenn man sie mit Spargelcremesuppe aus der Tüte andickt.


Saftige Kassler

Dieser Braten wird besonders fein und saftig, wenn man ihn ganz langsam bei nur 80 Grad im Backofen gart. Als Gewürz eignet sich frischer Oregano.


Pikantes Hähnchen

Besonders schmackhaft wird es, wenn man es am Abend vor dem Braten mit Knoblauchöl mariniert. Zusätzlich wird das Hähnchen mit etwas Honig bestrichen.


Frikadellen mit Pfiff

Ein würziges Aroma erhält das Hackfleisch für Ihre Frikadellen, wenn Sie die fein geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone unter die Masse mischen.


81 - 90

Feine Schweinerippchen

Für ein würziges Aroma bestreichen Sie das Fleisch während des Bratens im Backofen mit eine Soße aus je zwei Esslöffeln Honig, Öl, Ketschup, Salz, Pfeffer und Paprikapulver.


Pikante Fleischlaibchen

Die Fleischlaibchen bekommen eine besondere Note, wenn Sie sie vor dem Braten mit je einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln. Dazu schmeckt eine feine Sahnesoße.


Amerikanischer Snack

Knusprige Chicken-Wings: Panieren Sie Hähnchenflügel und frittieren sie etwa 15 Minuten in heißem Fett goldbraun. Dazu schmecken Backkartoffeln mit Sour Cream.


Würziges Fleisch vom Grill

Wenn Sie Rindersteaks für eine Stunde in Bier einlegen, bekommen sie ein tolles Aroma. Tupfen Sie es vor dem Grillen gut ab und würzen es noch mit Pfeffer.


Was ist „Falscher Hase“?

Bei dieser Form von Hackbraten werden drei bis fünf hart gekochte Eier in der Mitte mit eingebacken. Dazu serviert man Petersilienkartoffeln und Möhrengemüse.


Genuss

Wer seine Steaks mit Öl bepinselt und zwei Tage gut abgedeckt im Kühlschrank „nachreifen“lässt, kann sich über besonders zarten Fleischgenuss erfreuen.


Aufschnitt lagern

Bewahren Sie Wurstscheiben in einer dicht verschlossenen Frischhaltedose mit 1—2 rohen Nudeln auf. Diese nehmen Feuchtigkeit auf, und der Aufschnitt bleibt trocken und appetitlich.


Wie legt man Fleisch ein?

Geben Sie es einfach mit der Marinade in einen Gefrierbeutel und verschließen ihn. Ab und zu wenden.


Angeschnittene Wurst

bleibt an der Schnittstelle schön frisch und rosig, wenn Sie sie mit etwas Öl bestreichen.


Kein altbackenes, trockenes Brötchen für Frikadellen im Haus?

Ich binde den Hackteig mit in Milch eingeweichten Cornflakes.


91 - 100

Besonders zart werden Schnitzel,

wenn man sie zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie mit dem Handballen vorsichtig flach streicht.


Im Ofen bekommt Braten eine appetitliche Kruste,

wenn man ihn 10 Minuten vor Bratende mit Zucker bestreut.


Wenn ich Frikadellen einfriere,

forme ich sie zu ganz flachen Fladen. Dann geht´s schneller beim Auftauen.


Feiner Schmorbraten

Versuchen Sie doch mal diese Variante: Einige Scheiben Ananas mit in den Bräter legen. Das Fleisch wird ganz zart, und die Soße schmeckt wunderbar exotisch.


Falscher Hase mit Pfiff

Dieser Hackbraten wird besonders lecker, wenn Sie das eingeweichte Brot gut ausdrücken und mit den Zwiebeln in Butterfett rösten. Abgekühlt zum Fleisch geben.


Würziges Rollfleisch

Rouladen werden ganz besonders pikant, wenn Sie das Fleisch erst dünn mit Schmelzkäse einstreichen, ehe Sie es mit Speck, Gurken und Zwiebeln aufrollen.


Fleisch bemehlen

Das gelingt besonders gut, wenn Sie das Mehl in einen Streuer für Puderzucker füllen. Damit lässt sich auch Klümpchenbildung beim Nachdicken von Soßen vermeiden.


Gulasch mal anders

So bekommt das Gericht ein intensives Aroma: Weichen Sie einige Oliven oder Peperoni zwei Stunden in ein Glas Rotwein ein und geben alles zum Gulasch.


Das Fleisch wird zäh,

wenn Sie es vorm Braten flach klopfen. Deshalb lieber die dünnen Scheiben zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit dem Handballen flach streichen. Schnitzel zubereiten.


Würzige Frikadellen

Weichen Sie die Brötchen für den Teig statt in kaltem Wasser in Fleischbrühe ein und schmecken Sie die Hackmasse zusätzlich mit etwas Currypulver ab.


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