Koch- und Backtipps



Tipps für Gemüse 2. Teil

101 - 110

Paprika lässt sich leichter abziehen,

wenn man sie bei 220 Grad im Backofen 15 Minuten erhitzt, bis die Haut Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen, häuten.


Ob Würfel oder Ringe:

Beim Braten bräunen Zwiebeln schneller, wenn man sie in der Pfanne mit etwas Paprikapulver bestreut.


Ich schneide große Mengen Rot- oder Weißkohl

— z. B. für Krautsalat — mit Hilfe einer Brotschneidemaschine in Streifen. Das geht ganz einfach und viel schneller!


Hülsenfrüchte

Linsen oder Bohnen sollten Sie nur in ungesalzenem Wasser garen. Sie werden sonst zu langsam weich bzw. behalten immer einen gewissen harten Kern. Erbsenschoten hingegen sollten Sie stets in gesalzenem Wasser kochen. Sonst nimmt das Gemüse beim Abschmecken kaum noch Geschmack an.



Pikanter Blumenkohl

Noch schmackhafter wird das Gemüse, wenn Sie gleich beim Kochen eine Ecke Schmelzkäse mit ins Wasser geben. Das Gleiche gilt übrigens auch für Brokkoli.


Bohnen putzen

Probieren Sie es doch mal mit der Schere. Es geht viel schneller als
mit dem Küchenmesser. Sie halten ein Bündel Bohnen in der Hand und schneiden so die Spitzen ab.


Frische Karotten lagern

Diese Wurzeln sollten Sie nie mit Kraut aufbewahren. Es entzieht den Karotten nämlich Feuchtigkeit und lässt sie rascher welken.
Das Grün immer abdrehen!


Vielseitige Gemüsebrühe

Das Wasser, in dem Gemüse gegart wurde, sollte man nicht weggießen. Darin kann man am nächsten Tag wunderbar würzige Kartoffeln, Reis oder Nudeln kochen.


Knusprige Zwiebelringe

Mit einer Küchenreibe können Sie Zwiebeln in gleichmäßige Scheiben hobeln. Wenden Sie diese vor dem Braten leicht in Mehl und bräunen sie nicht zu dunkel, sonst schmecken sie bitter.


Feine Bohnenpäckchen

Eine raffinierte Beilage zum Sonntagsbraten sind grüne Bohnen mit Frühstücksspeck. Umwickeln Sie das gegarte Gemüse portionsweise
mit einer dünnen Scheibe Speck und braten es in heißem Fett knusprig.


111 - 120

Intensiver Geschmack

Wenn Sie Tomaten entkernen, schmecken sie gleich viel aromatischer. Um die Kerne zu entfernen, vierteln Sie zunächst die Früchte und kratzen dann mit einem Teelöffel das weiche Innere heraus.


Frische Maiskolben

garen nicht nur schneller in Zitronensaft, sie behalten darin auch ihre schöne, gelbe Farbe.


Hülsenfrüchte

sollen im ungeschälten Zustand vor dem Kochen mindestens zehn Stunden eingeweicht werden. Damit die ausgelaugten, wichtigen Mineralstoffe und Vitamine nicht verloren gehen, werden Erbsen, Linsen & Co. im Einweichwasser gekocht.


Essbare Zucchiniblüten

Wenn Sie heim Gemüsehändler Zucchini mit ihren schönen, gelben Blüten bekommen, werfen sie diese nicht weg. Sie lassen sich zum Beispiel frittieren oder füllen.


Gegrillte Champignons

Dafür eignen sich gut besonders große Exemplare. Drehen Sie die Stiele heraus und verwenden Sie sie eventuell für eine Füllung mit. Die Pilze sollten Sie auf Alufolie grillen.


Pilze einfrieren

Pilze sind jetzt besonders günstig. Für den Vorrat können Sie sie auch sehr gut einfrieren: Mit Zwiebeln in Butter 10—15 Minuten dünsten, abkühlen und verpacken.


Mit Pilzen würzen

Getrocknete Steinpilze sind ein wunderbares Würzmittel. Legt man sie vorher für einige Zeit in Sherry, geben sie Suppen, Soßen oder Risotto ein tolles Aroma.


Kurz garen

Brokkoli sollte vorm Dünsten blanchiert (überbrüht) werden. Das macht ihn zarter. Zum Kochen erst die Strünke etwa zehn Minuten garen. Danach gibt man die Rüschen höchsten fünf Minuten dazu.


Würzpaste aus Tomaten

Aus reifen, passierten und eingedickten Früchten wird Tomatenmark hergestellt. Es kann einfach oder doppelt konzentriert sein. Diese ungewürzte Paste enthält keine Schalen und Kerne.


Quellen

Stärkereiche Lebensmitteln wie Hülsenfrüchte müssen einige Zeit in Wasser oder Brühe eingelegt werden, damit sie Flüssigkeit aufnehmen. Zusammen mit einer Erhitzung wird Stärke dann verdaulicher.


121 - 130

Leckerbissen hinter Glas

Pickels, das sind pikant eingelegte Früchte und Gemüse, die prima als Beilage zu Fleisch und Geflügel passen. Kombinieren lassen sich etwa Gürkchen, Schalotten, Möhren, Blumenkohl und Peperoni.


Keine Tränen

Beim Schälen und Kleinschneiden von Zwiebeln nicht durch die Nase,
sondern durch den Mund ein- und ausatmen. Das reduziert auf wunderbare Weise den Tränenfluss.


Einfrieren

Knackige Blattsalate, Kresse, Radieschen, Rettich und Knoblauch sind zum Einfrieren ungeeignet. Das Grünzeug fällt zusammen und wird welk. Rettichsaft beginnt unangenehm zu riechen.


Wok

Da der untere Teil des Kochgeschirrs sehr heiß wird, müssen die Zutaten ständig in der Pfanne gerührt werden. Nur so bleibt Gemüse und Co. schön knackig.


Würzige Speck-Bohnen

Reiben Sie die Pfanne vorher mit einer Knoblauchzehe aus. Lassen Sie dann den Speck mit etwas heißer Butter darin kross aus und schwenken die Bohnen darin.


Kohlrabi-Cordon-Bleu

zwei etwa fünf Millimeter dicke Scheiben Kohlrabi. Dann panieren
und braten Sie das Cordon-Bleu.


Möhren aufbewahren

Wenn Sie das Gemüse im Bund kaufen, schneiden Sie unbedingt das Blattgrün ab. Das Kraut entzieht sonst zu viel Wasser, und die Karotten bleiben nicht so lange knackig.


Rote Bete einlegen

1 kg gegarte und geschälte Knollen in Scheiben schneiden, auf Gläser mit Schraubverschluss verteilen. Mit einem kochenden Sud aus 1/2 Liter Wasser, 1/4 Liter Essig, 80 g Zucker, Lorbeer und Pfefferkörnern übergießen. Sofort verschließen.


Trend-Rübe

Zu Omas Zeiten war die Steckrübe ein beliebtes Gemüse. Jetzt gibt es sie wieder auf allen Märkten. Die dicken Knollen haben einen leicht süßlichen, aber dennoch pikanten Geschmack.
Lecker als Gemüsebeilage, Püree oder in Eintöpfen.


Frischetipp

Greifen Sie nur zu Rosenkohlröschen mit hell- bis dunkelgrünen Blättchen. Wichtig ist auch, dass sie fest am Kopf anliegen. Meiden Sie Gemüse mit gelben Blättern—es liegt garantiert schon länger im Regal.


131 - 140

Jetzt zugreifen!

Der winterharte Grünkohl schmeckt besonders gut nach dem ersten Frost Frischemerkmal: feste grüne Blätter. Das auch Braunkohl genannte Gemüse ist kühl gelagert etwa 2—3 Tage haltbar.


Schnelle Beilage

Rote Linsen sind geschält, müssen nicht eingeweicht werden und kochen nur etwa 10 Minuten. Verfeinern Sie sie mal mit gehackter, angebratener Ingwerwurzel und Zwiebel.


Rotkohl putzen

Entfernen Sie zunächst die äußeren Blätter. Da sie sehr fest anliegen, müssen Sie Rotkohl nicht unbedingt waschen. Dann Kohl vierteln und harten Strunk keilförmig herausschneiden.


Avocados nachreifen lassen

Da die Früchte unreif geerntet werden, sind sie meist noch hart. Avocados dann in Zeitungspapier wickeln und 2-3 Tage bei Zimmertemperatur liegen lassen.


Kürbis einfrieren

Entfernen Sie dazu Schale, Kerne und Fasern der Kürbisse. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. In Gefrierboxen verpacken. Haltbarkeit: 6-8 Monate.


Rohe Zwiebeln rasch zerkleinern

Mit der groben Seite einer Küchenreibe bekommen Sie die geschälte Knolle im Handumdrehen in kleine Stücke. In gleichmäßige Ringe teilen Sie Zwiebeln mit einem Gemüsehobel.


Schwarzwurzeln schälen

Der „Spargel des Winters“ färbt beim Schälen schnell die Finger braun. Das können Sie ganz einfach vermeiden, indem Sie dabei Haushaltshandschuhe tragen.


Gemüse zerkocht?

Sind zum Beispiel Möhren oder Broccoli zu weich gekocht, pürieren Sie das Gemüse doch einfach. Mit einem Stück Butter oder etwas Pesto verfeinert, ist es eine köstliche Beilage.


Grüne Bohnen garen

Die feinen Hülsenfrüchte haben unterschiedliche Garzeiten: Buschbohnen ca. 25, Stangenbohnen nur ca. 15 Minuten. Am besten vor dem Herausnehmen probieren.


Kohl schnell zerkleinern

Rot- oder Weißkohl für einen Krautsalat können Sie auch mit einer Brotschneidemaschine in feine Streifen schneiden. Das geht schneller als mit dem Messer.


141 - 150

Avocados verarbeiten

Damit sich die geschälten und klein geschnittenen Früchte — zum Beispiel in einem Salat — nicht so schnell braun verfärben, beträufeln Sie sie mit etwas Zitronensaft.


Aromatische Oliven

Die kleinen Früchte sind nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund, denn sie stecken voller Vitalstoffe. Probieren Sie sie einmal so: Mit Knoblauchscheiben, frischem Thymian und Cayennepfeffer in Olivenöl einlegen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.


Frische Erbsen

Durch etwas Zucker im Kochwasser behalten junge Erbsen ihre schöne grüne Farbe, und das feine süßliche Aroma wird hervorragend abgerundet und betont.


Paprika häuten

Dazu ritzen Sie die geviertelten Schoten mehrmals längs ein und wenden sie in einer heißen Pfanne ohne Fett, bis die Haut aufplatzt. Nun lässt sie sich leicht abziehen.


Spargel einfrieren

Wenn Sie das feine Gemüse auch nach Saisonende genießen möchten, frieren Sie die geschälten Stangen einfach ein. So halten sie sich mindestens 6—8 Monate. Geben Sie dann den unaufgetauten Spargel direkt ins kochende Wasser und lassen ihn etwa 10—12 Minuten kochen.


Geschälte Tomaten

Dafür den Stielansatz kreuzweise einritzen, Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen und kalt abschrecken. Die Haut lässt sich dann ganz einfach abziehen.


Chicoree putzen

Der bittere Geschmack dieser gesunden Knolle steckt hauptsächlich in ihrem Strunk. Schneiden Sie diesen deshalb beim Putzen mit einem Messer keilförmig heraus.


Leckere Resteküche

Übrig gebliebenes Gemüse können Sie am nächsten Tag mit Essig und Öl als Salat zubereiten. Oder Sie erwärmen es erneut und füllen es mit Béchamelsoße in Pfannkuchen oder Tortillafladen.


Kohlrabi verfeinern

Das zarte Gemüse schmeckt noch aromatischer, wenn Sie die jungen Blättchen klein schneiden und mitgaren. Zum Abrunden etwas Sahne oder Créme fraîche unterrühren.


Zwiebeln schälen

Größere Mengen des Gemüses, zum Beispiel für eine Suppe, lassen sich leichter schälen, wenn man die Zwiebeln vorher mit heißem Wasser überbrüht und kurz stehen lässt.


151 - 160

Auberginen genießen

Damit dem Gemüse seine Bitterstoffe entzogen werden, in Scheiben oder Stücke schneiden, mit Salz bestreut mind. 30 Minuten stehen lassen, dann mit kaltem Wasser abspülen.


Kleine Vorspeise

Möhren oder Zucchini für Antipasti schneiden Sie mit dem Sparschäler einfach und schnell in hauchdünne Scheiben. In Olivenöl kurz anbraten, würzen, mit Balsam-Essig beträufeln.


Haltbare Rüben

Möhren, Rettiche und Radieschen bleiben länger frisch, wenn Sie das
Grün abdrehen, denn es entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit und lässt es schneller welk und weich werden.


Mit Meerrettich würzen

Das Aroma und die feine Schärfe bleiben besser erhalten, wenn Sie die pikante Wurzel (ob frisch oder aus dem Glas) erst zum Schluss an das fertige Gericht geben.


Grüne Bohnen

Die Hülsenfrüchte bleiben schön knackig und behalten ihre leuchtende Farbe, wenn Sie sie nach dem Garen kurz in Eiswasser tauchen und dann abtropfen lassen.


Möhren frisch halten

Schneiden Sie am besten gleich das Grün ab, es entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit. Dann die Karotten im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahren.


Nährstoffe schonen

Waschen Sie Gemüse möglichst schnell und im Ganzen. Sie sollten es nicht klein geschnitten im Wasser liegen lassen, damit Vitamine etc. nicht ausgeschwemmt werden. Schälen Sie Obst möglichst nicht, da die meisten Vitalstoffe unter der Schale sitzen.


Fruchtiges Sauerkraut

Die feine Säure des würzigen Krauts harmoniert sehr gut mit süßen Früchten. Geben Sie einige Ananasstücke, Weintrauben oder einen Esslöffel Apfelgelee zu.


Rote Bete aus dem Ofen

Ofenkartoffeln kennen Sie sicher - und genauso können Sie auch Rote Bete zubereiten. Wickeln Sie die Knollen in Alufolie ein und backen sie bei 200 °C ca. 1½ Stunden.


Leichte Auberginen

Das Gemüse saugt beim Braten nicht mehr so viel Fett auf, wenn man die Scheiben kurz in kochendem Wasser blanchiert. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.


161 - 170

Zwiebeln schnell schneiden

Größere Mengen Zwiebeln, z. B. für Zwiebelkuchen, lassen sich prima mit dem Gemüsehobel in Scheiben oder Ringe schneiden. Das geht schneller und gleichmäßiger als mit dem Messer.


Aromatischer Grünkohl

Nach dem ersten Frost hat das herzhafte Wintergemüse Hochsaison:
Gerbstoffe werden abgebaut, Stärke in Zucker umgewandelt. So entwickelt der Grünkohl sein Aroma.


Schnell geschält

Schalotten und Zwiebeln können Sie leichter schälen, wenn Sie sie kurz in heißem Wasser ziehen lassen. Anschließend die Schale der Länge nach einritzen und abziehen.


Fruchtiger Grünkohl

Der Winterkohl mal anders: blanchiert und kombiniert mit rosé Grapefruits, Putenbrust-Aufschnitt und Walnusshälften. 30 Minuten in einer Vinaigrette ziehen lassen.


Kohlblätter für Rouladen

Ob Weiß- oder Wirsingkohl, die einzelnen, großen Kohlblätter sollten vor dem Füllen kurz in heißem Wasser gegart werden, damit sie beim Aufrollen nicht brechen.


Sauerkraut mit mehr Aroma

Für einen feinen Eintopf Sauerkraut gut auspressen (Saft auffangen und später wieder zufügen) und leicht anbraten. Durch das Rösten bekommt es mehr Aroma.


Deftiges Sauerkraut

Braten Sie das gut abgetropfte Kraut doch einmal in etwas Butterschmalz an. Mit Schupfnudeln aus der Kühltheke und Speckwürfeln wird ein winterliches Gericht daraus.


Tomaten lagern

Die roten Götterfrüchte lieben die Wärme. Bewahren Sie sie deshalb nicht im Kühlschrank auf, dort verlieren sie an Aroma. Besser ist ein nicht zu kühler, trockener Ort.


Fruchtiger Rotkohl

Statt nur mit geriebenen Äpfeln können Sie Rotkraut auch mit Orangenfilets oder Preiselbeeren zubereiten. Geben Sie die Früchte erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu.


Knackig grüne Brokkoli-Röschen

So behält das Gemüse nach dem Garen seine intensive Farbe: Heben Sie die Röschen mit einer Schaumkelle aus dem Garwasser und geben diese in eine Schüssel mit Eiswasser. Durch das schlagartige Abkühlen bleiben die Farbstoffe erhalten.


171 - 180

Tomaten gekonnt vorbereiten

Schneiden Sie den Stielansatz mit einem scharfen Gemüsemesser keilförmig heraus.
Wichtig: Der Strunk sollte vollständig entfernt werden, da er in größeren Mengen giftig ist.


Gemüseeintopf wird schön sämig,

wenn Sie ganz zum Schluss eine pürierte Zucchini unterrühren.


Jetzt einfrieren!

Sichern Sie sich einen kleinen Vorrat an Grünkohl, bevor die Saison vorbei ist. Putzen, waschen und ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausheben, mit Eiswasser abschrecken und abtropfen. Kohl grob hacken und portionsweise einfrieren. Etwa 10 Monate haltbar.


Brokkoli zubereiten

Beim Brokkoli können Sie die Stiele 1 mitessen. Dafür mit einem Sparschäler der Länge nach dünn schälen. Dann die Stiele in kleine Stücke schneiden, so sind sie zur gleichen Zeit gar und zart wie die Röschen.


Gemüse mal anders

So wird Ihre Familie Blumenkohl lieben! Kohl ca. 20 Minuten in kochendem Wasser vorgaren. Kalt abschrecken und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden, in heißem Fett goldbraun backen.


Leicht geschält

Die äußere Hülle der Schalotten lässt sich meist nur schwer ablösen. Wenn sie sie mit heißem Wasser überbrühen und kurz warten, können Sie die
Schale ohne Mühe abziehen.


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