Koch- und Backtipps



Tipps für Saucen

1 - 10

Besonders exotisch

schmeckt Currysauce, wenn man sie mit einer pürierten Banane bindet und Rosinen unterrührt.


Bratensoße verfeinern

Dunkle Bratensoßen bekommen ein besonders delikates Aroma, wenn Sie etwas Gelee oder Saft von schwarzen Johannisbeeren dazugeben und mitköcheln lassen.


Fettarm kochen

Würzsoßen wie Sojasoße, süß-saure Asiasoße oder auch Ketchup verleihen Gerichten Geschmack, enthalten aber kein Fett und liefern, sparsam angewendet, kaum Kalorien.


Kräftige, dunkle Soße

Braten Sie dafür zuerst eine Zwiebel scharf an und bestreuen diese dabei mit etwas Zucker. Das Karamellisieren sorgt für eine schöne Farbe und ein feines Aroma.


Soßen perfekt binden

Soßen werden feinsämig und bekommen einen leckeren Buttergeschmack, wenn man sie mit selbst gemachter Mehlbutter bindet. Dazu je 100 g weiche Butter und Mehl gut verkneten, anschließend das Gemisch zu kirschgroßen Kugeln formen und einfrieren. Zum Binden können Sie sie nach Bedarf in die kochende Soße rühren.


Honig-Senfsoße zu Lachs

Dafür mischen Sie je zwei Teelöffel Honig und Zitronensaft sowie einen Esslöffel mittelscharfen Senf, würzen mit Salz und Pfeffer und heben etwas gehackten Dill unter.


Cremige Suppen

Soßen oder Suppen lassen sich ganz einfach mit Kartoffelpüreepulver binden. Einfach einrühren und kurz quellen lassen. Ein Schuss Sahne macht sie besonders lecket


So gerinnt nichts

Saucen, die mit Eiern, Butter oder Sahne gebunden sind, lassen sich schlecht einfrieren. Beim Aufwärmen gerinnen sie oft. Das können Sie vermeiden, indem sie die Sauce schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.


Bratensaft

Er gelingt besonders gut, wenn man Fleischknochen mitbrät. Knochen in der Pfanne verteilen und den Braten darauf legen. Zum Schluss den Fond mit Pfannenspaten lösen und gut aufkochen.


Dunkle Soßen

Das Auge isst bekanntlich mit. Wenn bei einem Braten die Soße zu hell geraten ist, kann man ihr mit braunem Zucker oder löslichem Kaffeepulver etwas mehr Farbe verleihen. Das sieht appetitlich aus.


21 - 20

Mehlschwitze

können Sie kaloriensparend auch ohne Butter zubereiten. Das Mehl goldgelb rösten und danach etwas Brühe oder Gemüsekochwasser zugeben. Um Klumpen zu vermeiden, sollten Sie Brühe, Milch oder Sahne stets kalt zugeben.


Mehlschwitze

Die helle Soße schmeckt am besten zu Gemüse wie Kohlrabi, Möhren oder Blumenkohl. Geschmacklich verfeinern lässt sie sich, indem man etwas Spargelcremesuppe aus der Tüte unterrührt.


Soße binden

Dazu eignen sich mitgegartes Gemüse und Zwiebeln. Diese pürieren oder durch ein Sieb streichen. Solche kalorienarme Bindung verleiht Soßen ein besonderes Aroma.


Dunkle Soßen

Solche Fleischsoßen erhalten einen ganz besonderen Pfiff wenn Sie etwas Johannisbeergelee zufügen oder ein Stück bittere Schokolade darin schmelzen.


Schnell zubereitet

Dünsten Sie für eine Soße fein gehackte Zwiebel in Öl an, geben eine Dose Tomaten zu und lassen alles einkochen. Mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.


Cremige Soße

Saure Sahne oder Joghurt flocken beim Kochen leicht aus. Das können Sie aber vermeiden, indem Sie vorher einen Teelöffel Mehl mit dem Becherinhalt verrühren.


Sojasauce

passt nicht nur zu Wok-Gerichten, sondern auch in Marinaden oder Suppen und sorgt für die richtige Würze. Helle Sauce, die kein so intensives Aroma hat wie dunkle, schmeckt in Salatdressings und in Suppen als Salzersatz. Dunkle Sojasauce eignet sich zusammen mit Kräutern als Marinade für rotes Fleisch.


Ein besonderes Aroma erhalten Saucen,

wenn man statt Saucenbinder Röstzwiebeln oder Kokosflocken hineinrührt.


Kalorienarme Dips

Die Soßen zum Dippen von knackigem Gemüse werden meistens mit Mayonnaise zubereitet. Ebenso schmackhaft und wesentlich kalorienärmer sind sie, wenn man Quark nimmt.


Soßen entfetten

Geben Sie einfach einige größere Eiswürfel hinein. Daran wird sich das Fett sammeln. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abspülen. Eventuell wiederholen.


21 - 30

Überwürzte Soßen

Wenn Sie Ihre Soßen einmal etwas zu stark gewürzt haben, können Sie sie durch die Zugabe von Sahne oder Creme fraiche noch retten. Erst danach mit Mehl binden.


Mehlschwitze auf Vorrat

Dafür mischen Sie je eine Tasse weiche Butter und Mehl und frieren die Masse in Eiswürfelbehältern ein. Das ist praktisch, um zum Beispiel einen Bratenfond schnell zu binden.


Cremige Mehlschwitze

Falls mal Klümpchen entstanden sind, brauchen Sie keine neue Mehlschwitze anzurühren. Streichen Sie die Soße durch ein Sieb und erwärmen Sie sie nochmals leicht.


Senf gibt Geschmack

Zu gekochtem Fisch passt prima eine Senfcreme. Diese wird aus Mayonnaise, Senf und Sahne hergestellt. Alles gut verrühren, dann mit etwas Apfelessig und einer Prise Zucker abschmecken.


Soßenbinder

Frische Brotwürfel oder -scheiben einweichen, ausdrücken, pürieren. Diese Mischung bindet gekochte sowie ungekochte Soßen. Keine Semmelbrösel verwenden, da sie zu viel Flüssigkeit aufnehmen!


Kalorienarme Soße

Es muss nicht immer Sahne oder Creme fraiche sein, auch mit Joghurt lassen sich Soßen verfeinern. Damit er beim Kochen nicht aufflockt, vorher mit etwas Mehl oder Stärke andicken.


Einkochen

Statt Soße zu binden, kann man sie auch bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen, bis sie dickflüssig wird. Der Begriff „Einkochen“ wird auch für die Zubereitung von Marmelade benutzt.


Marinaden

Sie gehören zum Grillen dazu. In jede Soße sollte eine gute Portion Senf; Kräuter, Paprika, Pfeffer, Olivenöl und Knoblauch sein. Das Grillgut möglichst am Vortag darin einlegen und kühl stellen.


Soßen binden

Wenn Sie dafür mal kein Mehl im Haus haben, können Sie auch eine fein geriebene, rohe Kartoffel in die Brühe geben oder etwas Kartoffelpüreepulver darunter mischen.


Bananen als Soßenbinder

Soßen für feine Braten, Geflügel, Geschnetzeltes oder für Ragouts lassen sich ganz wunderbar mit pürierten Bananen verfeinern. Und die Soße wird so cremig gebunden.


31 - 40

Saucen-Retter

Wenn Ihnen die Holländische Sauce zu heiß geworden ist und zu gerinnen beginnt, rühren Sie einen Eiswürfel hinein, damit sie schnell abkühlt.


Mehlklümpchen in der feinen Sauce?

Ich entferne sie ganz schnell und ohne großen Aufwand, indem ich sie durch ein feines Haarsieb streiche.


Angebrannte Sauce?

Ich rette sie, indem ich etwas Orangensaft zugieße. Das neutralisiert den Geschmack.


Soße ohne Klümpchen

So klumpen Suppen oder Soßen beim Binden nicht: Kneten Sie aus Mehl und Butter im Verhältnis 1 zu 1 kleine Kugeln und rühren diese nach Bedarf kurz vor Ende der Kochzeit ein.


Soße entfetten

So bekommen Sie Fettaugen von der Soße: Wickeln Sie Eiswürfel in ein Küchentuch und halten Sie es einige Sekunden an die Oberfläche der Soße. Das Fett bleibt daran haften.


Soßen mit Pfiff

Für ein besonderes Geschmackserlebnis verfeinern Sie die Soße und Ihren Braten mit dem Rotwein, den Sie auch zum Essen trinken. So harmonieren beide Aromen perfekt.


Haltbare Remoulade

Eine selbstgemachte hält länger, wenn man statt frischen Knollen Perlzwiebeln aus dem Glas wählt. Weitere Zutaten: Gewürzgurken, Eier, Gewürze, Mayonnaise.


Sämige Soße

Außer mit Mehl oder Stärke können Sie ein Ragout auch mit verquirltem Eigelb binden. Einfach mit etwas Garflüssigkeit verrühren und in den Topf gießen.


Soße durchsieben

Bevor Sie das Einweichwasser von Trockenpilzen für eine Soße verwenden, gießen Sie es durch ein feines Sieb oder eine Filtertüte. So entfernen Sie eventuell vorhandenen Sand.


Soße andicken

Das geht sehr gut mit Kartoffelpüreepulver. Dafür 2—3 Esslöffel Flocken in die heiße Soße geben, mit einem Schneebesen einrühren und kurz quellen lassen. So wird die Soße schön sämig.


41 - 50

Cremige Soße

Mit saurer Sahne können Sie auf leichte Art verfeinern. Damit das Milchprodukt beim Einrühren in die heiße Flüssigkeit nicht ausflockt, vorher etwas Stärke unterrühren. In die Soße geben und ca. 1 Minute köcheln lassen.


Tolles Pilzaroma

Verwenden Sie das Einweichwasser von Trockenpilzen zur Zubereitung der Soße. Die Flüssigkeit vorher unbedingt durch ein feines Sieb gießen, um Sandreste zu entfernen.


Mayonnaise selbst gemacht

2 frische Eigelbe cremig rühren. Tröpfchenweise 1/8 Liter Öl einrühren. Mit 1-2 Teelöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer würzen.


So lösen sich Klümpchen auf

Wenn die Bratensoße nicht ganz glatt ist Gießen Sie sie durch ein feines Sieb und streichen die Klümpchen mit einem Schneebesen durch die Maschen. So lösen sie sich auf und die Soße wird perfekt.


Aromatisch und fettarm

Soßen aus püriertem Gemüse schmecken prima zu Fleisch, Nudeln und Reis. Dafür Möhren, Brokkoli oder Spinat in etwas Brühe dünsten, pürieren und würzen.


Aromatische Soßen

Rühren Sie doch einmal einige gehackte Kräuter (frisch oder tiefgefroren) zum Schluss in die Sahne-, Béchamel- oder Käsesoße. Das verleiht ihr einen würzigen Geschmack.


Dill-Senf-Soße

Das fein-würzige Aroma der Soße passt vor allem zu gebeiztem oder geräuchertem Lachs und hart gekochten Eiern. So wird sie zubereitet: 1 Bund Dill fein hacken, mit 2 Esslöffeln Senf (mittelscharf), 2 Esslöffeln Schmand oder saurer Sahne und 1 Esslöffel Honig verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer pikant abschmecken.


Würzige Tomatensoße

Soßen auf Tomatenbasis erhalten ein intensives Aroma, wenn Sie einige sehr fein geschnittene getrocknete Tomaten mitkochen und mit einer Prise Zucker abschmecken.


Dip für Rohkost

Verrühren Sie 1 Esslöffel Essig mit 150 g Schmand, 1—2 Esslöffel Ketchup, Salz und Pfeffer. Das schmeckt lecker zu Gemüsesticks aus Möhren, Stangensellerie oder Gurken.


Bratensoße verfeinern

Dunkle Bratensoßen bekommen ein besonders delikates Aroma, wenn Sie etwas Gelee oder Saft von schwarzen Johannisbeeren dazugeben und mitköcheln lassen.


51 - 60

Fettarme Soße

So wird sie sämig, und Sie sparen dabei Kalorien: einfach milden Joghurt statt Sahne oder Créme fraîche zum Verfeinern der Soße nehmen.


Mit Wein abschmecken

Frieren Sie Reste von Weiß- oder Rotwein in einem Eiswürfelbehälter ein. So können Sie jederzeit mit ein oder zwei Würfeln helle und dunkle Soßen verfeinern.


Richtig würzen

Schmecken Sie Soßen erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab. Sonst werden sie eventuell zu kräftig, da während des Kochens viel Flüssigkeit verdunstet.


Soße aus Bratensatz

Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und stellen es warm. Löschen Sie das Angesetzte mit Brühe, Wein oder Sahne ab und binden es dann mit Soßenbinder.


Pikantes Dressing

Mit einem Teelöffel Meerrettich erhält die Vinaigrette eine raffinierte würzig-scharfe Note und schmeckt prima zu Blattsalaten oder Rohkost (z. B. Rote Bete).


Zuckerfarbe für Soßen

Bräunen Sie etwas Zucker in einer Pfanne an und löschen ihn mit einem Schuss Wasser ab. Diese Mischung esslöffelweise in die Bratensoße rühren, dann wird sie schön braun.


Keine Klümpchen

Wenn Sie eine Soße mit Mehl binden möchten, rühren Sie es vorher mit kaltem Wasser oder Sahne an. Erst dann in die heiße Flüssigkeit rühren. Das gilt übrigens auch für Stärke.


Soßen entfetten

Hier drei Tricks, wie es ganz einfach geht: Mit etwas Küchenkrepp oder einer Filtertüte können Sie das flüssige Fett von der Oberfläche abtupfen. Wenn Sie die Soße vollständig erkalten lassen, erstarrt die Fettschicht und lässt sich problemlos entfernen. Die dritte Möglichkeit ist eine spezielle Sauciere, bei der beim Abgießen der unerwünschte Bestandteil in der Kanne zurückbleibt.


Leckerer Dip

Prima als frischer Snack mit knackigem Gemüse und Brot:
Quark, Schmand, klein geschnittene Radieschen und gelbe Paprika sowie Kresse verrühren. Würzen.


Leichte Mayonnaise

Um das Dressing kalorienärmer zu machen, verrühren Sie die Mayonnaise mit derselben Menge Joghurt oder Milch. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


61 - 70

Fettarme Rahmsoßen

Anstelle von Sahne können Sie für eine cremige Konsistenz auch ungezuckerte Kondensmilch verwenden. Besonderes Plus: Sie sparen dabei einige Gramm Fett.


Bratensoße

kann man verfeinern, indem man einen Löffel Marmelade darunterrührt.


Feine Dessertsoße

Tiefgefrorene Früchte (z.B. Erdbeeren oder Himbeeren) mit etwas Zucker in einem Topf aufkochen und durch ein Sieb streichen. Eventuell mit Orangenlikör oder Sekt verfeinern. Schmeckt hervorragend zu Eis, Cremes oder Pudding.


Fruchtige Soße

Ganz leicht selbst gemacht: 200 g TK-Himbeeren und 1 Päck. Vanillin-Zucker aufkochen und durch ein Sieb streichen. Lecker zu Vanilleeis oder Grießpudding.


Cremige Soße

Keine Sahne mehr da? Dann greifen Sie doch zum Brotaufstrich! Für die Soße Bratsatz mit etwas Wasser ablöschen und dann ganz nach Geschmack einige Esslöffel Aufstrich einrühren. Fertig!


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