Natron und Salz werden über die Käsmatte gestreut und gut eingemischt. Nach 2 - 3 Stunden ist die Masse glasig geworden. Jetzt wird sie in einem Topf  vorsichtig erhitzt.

Dabei muß dauernd gerührt werden. Kochkäse brennt leicht an. Nach dem Erkalten wird ein Eigelb und etwas Butter untergerührt.

Über den fertigen Käse kann man Kümmel streuen. Die Odenwälder sagen, die bösesten Frauen machen den besten Brennkäs (weil sie im Zorn besonders kräftig rühren).