Die Eigelbe mit 2 EL kaltem Wasser in einer Schüssel verquirlen und die Schüssel in ein leicht siedendes Wasserbad setzen.

Die Butter esslöffelweise mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Sauce cremig ist. Mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und im Wasserbad warm halten.

Wasser mit Essig und einer Prise Salz aufkochen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, ins leicht siedende Wasser gleiten lassen und ca. 4 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Schinkenscheiben in 1 EL Butter beidseitig anbraten. Das Toastbrot rösten und dünn mit der restlichen Butter bestreichen.

Auf jede Toastscheibe eine Scheibe Schinken und darauf ein pochiertes Ei setzen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce darübergießen.

Mit Paprikapulver bestreuen und mit Zucchinischeiben, Tomatenröschen und Petersilie garnieren.