Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und grob hacken. Den Hirschrücken zuputzen und mit etwas Olivenöl, Pfeffer, Rosmarin und den angedrückten Wacholderbeeren einreiben.

Die Schalotten putzen und schälen, den Strunk aber nicht wegschneiden, damit sie nicht auseinander fallen.

Die Butter aufschäumen, die Schalotten zugeben und mit dem Zucker etwas anbraten. Rotwein zugießen, Thymian, Lorbeerblätter und einen Rosmarinzweig hineingeben.

Unter öfterem Schütteln des Kochgefäßes einkochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist. Mit Honig abschmecken und bereithalten. Das Rohr auf 180 Grad C vorheizen.

Butter und Olivenöl erhitzen, den Hirschrücken darin rundum anbraten und im heißen Ofen etwa 20 Minuten braten.

Herausnehmen, salzen, in Folie wickeln und 5 Minuten rasten lassen. Danach nochmals etwa 5 Minuten im Ofen fertig garen. Die genaue Garzeit richtet sich nach dem Durchmesser des Fleischstücks.

Die Schalotten auf einer großen Servierplatte anrichten, den Hirschrücken darauflegen und bei Tisch tranchieren.