Schalotten und Kräuter fein hacken, das Hendlfleisch faschieren.

Zwei Drittel der Schalotten in Öl anrösten, das Hendlfleisch dazugeben und rösten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern würzen, abkühlen lassen und die Dotter untermengen.

Das Fleisch klopfen, leicht einschneiden, salzen, pfeffern und eine Seite mit Senf bestreichen. Die Fülle darauf verteilen, die Fleischstücke zusammenklappen und an den Rändern zusammenstecken.

Die Fleischstücke in Öl beidseitig anbraten, ins auf 150 Grad heiße Rohr schieben und etwa eine Viertelstunde garen.

Für die Sauce die restlichen Schalotten in Butter anrösten, die klein geschnittenen Pilze dazugeben, durchschwenken und würzen. Mit Weißwein ablöschen.

Das Obers dazugießen und zehn Minuten kochen lassen. Die Sauce zu den Rindschnitzeln reichen.