Das Fleisch waschen, trocken tupfen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und grob zerkleinern, den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, das Gemüse dazugeben und etwas andünsten. Die Fleischsuppe zugießen, Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden bei 200 °C im vorgeheizten Rohr schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden.

Die Nudeln nach Packungsaufschrift zubereiten. Die Pilze putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln.

Die Pilze in heißer Butter kurz andünsten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und einige Minuten weiterbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen.

Am Ende der Garzeit den Braten aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Für die Sauce den Bratensatz mit dem Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, den Rotwein und den cremig gerührten Sauerrahm zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, nach Bedarf mit Speisestärke binden.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit Pilzen, Nudeln und Sauce servieren.