Das Backrohr auf 225 Grad (Gas: Stufe 4) vorheizen. Die Wacholderbeeren auf einem Brett zerdrücken. Die Hasenrücken mit Küchenpapier abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und den Wacholderbeeren einreiben und einige Stunden zugedeckt kühl stellen. Zwiebeln, Erdäpfel, Karotten und Petersilienwurzel schälen und würfeln.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Hasenrücken rundherum kurz anbraten. Den Wildfond dazugießen, die Rücken mit den Speckscheiben bedecken und 20 bis 30 Minuten im Rohr braten.

Die Rücken in Alufolie wickeln und ziehen lassen. Den Bratenfond mit dem Gemüse pürieren, das Schlagobers einrühren, aufkochen und würzig abschmecken. Das Hasenfleisch auslösen und mit der Sauce servieren.

Für die Spätzle Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und das warme Wasser zu einem glatten Teig verrühren und zugedeckt eine Stunde quellen lassen.

Den Teig vom Brett oder mit einem Spätzlehobel portionsweise in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, kurz kalt abschwemmen und gut abtropfen lassen. Zum Servieren das Butterschmalz erhitzen und die Spätzle darin unter Wenden kurz anbraten.

Die Kohlsprossen putzen und waschen. In einem breiten Topf die Haselnussblättchen goldbraun rösten und herausnehmen.

Das Butterschmalz im Topf zerlassen, die Kohlsprossen darin unter Rühren anschwitzen und den Wildfond dazugießen. Mit Salz und Muskat würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten.

Die Kohlsprossen abtropfen lassen und mit den Haselnussblättchen bestreut servieren.