Die Haut vom Hendl abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden.

Die Zucchini putzen und waschen, zuerst der Länge nach in Scheiben, dann diese schräg in Stifte schneiden. Auf Küchenpapier legen und salzen. Nach einer halben Stunde mit Wasser abspülen, trockentupfen und in Öl goldbraun anbraten.

Die Schwammerl putzen und grob hacken, die Petersilie fein hacken. Die Schalotte klein würfeln und in etwas Öl andünsten. Die Schwammerl dazugeben und anrösten, dann die Petersilie untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dotter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren.

Fleisch, Zucchini und Schwammerl mit der Mayonnaise gut vermengen und sofort servieren. Salate mit selbst gerührter Mayonnaise immer kühl lagern.