Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Mischung aus Essig, Wein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern zehn Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb gießen und die Schalotten dabei gut ausdrücken.

Die aufgefangene Flüssigkeit auf einen Esslöffel einreduzieren, den Wildfond zufügen und um ein Drittel einkochen lassen.

Die Hirschmedaillons im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten vier Minuten braten.

Herausnehmen, auf einem Sieb ruhen lassen und den auslaufenden Saft dabei auffangen.

Den Honig in die vorbereitete Sauce geben, aufkochen, die Butter in Würfeln zugeben und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Sauce wieder klar wird.

Den Fleischsaft zufügen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, anrichten, das Fleisch darauflegen und mit etwas Zitronenmelisse garnieren.