Den Knoblauch in Salz zerdrücken und das Fleisch damit einreiben. Mit Thymian, Pfeffer und Rosmarin würzen.

In erhitztem Butterschmalz (50 g) rundum anbraten und das Fleisch herausnehmen. Den Bratensatz mit etwa 100 ml Wildfond anlösen, das Fleisch wieder einlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten schmoren. Zwischendurch mit Rotwein aufgießen.

Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen. Den Bratensatz mit 100 ml Wildfond loskochen und zur Sauce geben.

Für die Sauce die fein gewiegte Zwiebel in 10 g Butterschmalz glasig dünsten, die geviertelten Pfirsiche zugeben und mitschmoren. 300 ml Wildfond angießen und auf die Hälfte einkochen.

Nach Zugabe des Bratensatzes noch einmal aufkochen, durch ein Haarsieb streichen und mit Obers verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Speisestärke binden.

Die Keule tranchieren und mit der Sauce und Pfirsichscheiben garniert anrichten.