Kalbsbeinscheiben kalt abspülen und trocken tupfen. Die Haut ringsherum entfernen und die Ränder mehrfach einschneiden. Das Fleisch im Mehl wenden.

Öl in eine große Pfanne geben. Zwiebel abziehen, in feine Scheiben schneiden und mit Thymianblättchen und Beinscheiben in die Pfanne geben.

Pfanne auf den Herd stellen und das Fleisch bei kleiner Hitze braten. Die Scheiben so oft wenden, bis sie eine schöne gleichmäßige Farbe haben.

Das dauert mindestens 30 Minuten. Den Wein dazugießen und einkochen lassen. Fond und Tomatenmark verrühren und dazugießen.

Salzen und pfeffern und etwa eine Stunde 20 Minuten weiterschmoren, bis die Soße dicklich. Das Fleisch muss insgesamt mindestens zwei Stunden bei kleiner Hitze und unter mehrmaligem Wenden schmoren, eventuell noch etwas Wein zugießen.