Kalbskoteletts leicht klopfen, salzen, pfeffern, beidseitig leicht bemehlen. Öl und Butter erhitzen und die Kalbskoteletts gemeinsam mit dem Rosmarin und der grob gehackten Knoblauchzehe beidseitig scharf und goldbraun anbraten.

Hitze stark reduzieren und die Koteletts langsam fertig braten.

Inzwischen die Tiroler Sauce zubereiten. Dafür Wasser, Essig, Pfefferkörner, Estragonstiele und Zwiebel so lange einkochen, bis nur noch zwei El Flüssigkeit übrigbleiben.

Diese Reduktion abseihen, leicht überkühlen lassen und dann mit dem Dotter über heißem Dampf schaumig schlagen.

Das Öl leicht erwärmen (auf 40°C) und unter ständigem Schlagen langsam in die Dottermasse einfließen lassen, bis eine mayonnaiseähnliche Soße entsteht.

Tomatenmark unter die Soße ziehen und diese mit gehackten Estragon, Petersilie und Salz abschmecken.

Die Koteletts mit der noch lauwarmen Soße überziehen und  mit Petersielienkartoffeln servieren.