Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in etwas Öl anrösten.

Das in walnussgroße Stücke geschnittene Kalbfleisch dazugeben, kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen und mit heißer Suppe aufgießen. 45 Minuten dünsten.

Aus Butter und Mehl eine sehr helle Einbrenne zubereiten und die Sauce damit binden.

Eigelb und Obers verrühren und das Ragout damit verfeinern. Nochmals abschmecken.

Mit feinen, blanchierten Lauchstreifen garnieren. Dazu passen Reis mit Indianerbohnen oder Nudeln.