Die Filets waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Im heißen Öl drei bis fünf Minuten scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.

Aus Mehl, Eiern, geschlagenem Eiweiß, Milch und einer Prise Salz einen glatten Teig rühren und für jedes Filet ein dünnes Omelett in heißem Butterschmalz ausbacken. Jedes Filet in ein Omelett einrollen und warmstellen.

Den Bratrückstand mit dem Rotwein loskochen und etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in Flocken mit dem Schneebesen einschlagen.

Die restliche Butter zerlassen, die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten und den aufgetauten, gut ausgedrückten Spinat darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Fleisch im Teigmantel in Scheiben schneiden und mit Sauce und Spinat servieren.