Das Fleisch in acht Medaillons schneiden und mit den Händen zu runden Stücken formen.

In eine flache Schüssel legen, mit Olivenöl beträufeln und die Hälfte des Estragons darauf verteilen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Einige Estragonblätter fein schneiden und beiseitestellen.

Die Schalotten fein hacken und mit Wein, Lammfond und dem restlichen Estragon einige Minuten aufkochen.

Das Fleisch in wenig Öl beidseitig kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer vorgewärmten Form im 80 Grad heißen Backrohr warm halten.

Das Bratfett abgießen, den Bratensatz mit dem eingekochten Wein ablöschen, durchkochen und einige Butterflocken einrühren.

Das Fleisch in die Sauce legen, mit den geschnittenen Estragonblättern bestreuen und sofort mit Erdäpfeln servieren.