Die Preiselbeeren mit dem Orangensaft und den Gewürzen zugedeckt köcheln lassen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zwei Drittel Zucker mit dem Wasser und dem Agar-Agar in vier Minuten zu einer dickflüssigen Karamellmasse einkochen lassen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und mit dem Vanillezucker unter die Karamellmasse heben. Die Creme eine Stunde in den Kühlschrank stellen; dann die Preiselbeersauce unterheben.

Das Ganze in eine Souffléform füllen und erneut kalt stellen. Die Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Schlagrahm und Cognac zufügen und nochmals kräftig schlagen.

Diese Sauce getrennt zum Preiselbeerschaum reichen.