Die Erbsen blanchieren und kurz in wenig Butter mit Salz und einer Prise Zucker erhitzen. Warm halten.
Den gekochten Spargel ebenfalls mit etwas heißer Butter übergießen und warm halten.
Die Filets in 8 Stücke teilen, klopfen, salzen und rasch in heißer Butter braten. Warm halten.
Für die Sauce Weißwein, Dotter, die zerkleinerte Butter und Salz in einen Schneekessel geben. Den Kessel in ein kochendes Wasserbad stellen und rasch rühren, bis das Fett zergangen ist. Dann mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.
Mit Zitronensaft, Muskatnuss, Cayennepfeffer und gehacktem Estragon abschmecken und mit Obers vollenden.
Das Fleisch auf einer Platte anrichten, den Spargel darauf verteilen, mit der Sauce überziehen und mit den Erbsen umlegen. Sofort heiß servieren.