Die Hüte der Shiitake-Pilze sechsteln, Austernpilze, Steinpilze und Champignons halbieren.

Alle Pilze außer den Austernpilzen in 3 EL Öl bei starker Hitze braten, salzen und pfeffern.

Knoblauch und Schalotten zugeben und eine Minute mitbraten. Dann die Austernpilze zugeben, Essig und Kalbsfond zugießen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen.

Die leicht gesalzenen Saiblingsfilets im restlichen Öl auf der Hautseite etwa eine Minute anbraten, wenden und in etwa drei Minuten fertig braten.

Die geviertelten Tomaten und die gehackten Kräuter zum Ragout geben und aufkochen.

Die gehäuteten Filets mit dem Pilzragout servieren.