Das Fleisch in möglichst glatte Stücke schneiden. Pfeffer, Salpeter und Zucker mischen und das Fleisch gründlich damit einreiben.

Das Salz in zwei gleich große Portionen teilen. Die erste Portion in einem Topf so weit anwärmen, dass man sie gerade noch in die bloße Hand nehmen kann, und die Fleischstücke damit gründlich einreiben.

Das Fleisch in einen Topf oder ein Fass legen und 3 Tage an einem dunklen, kühlen Ort liegen lassen.

Am dritten Tag die zweite Salzportion erwärmen und den Vorgang wiederholen. Das Fleisch zurück in das Gefäß legen und erneut 3 Tage liegen lassen.

Am vierten Tag können die ersten, dünneren Stücke in den Rauch gegeben werden. Je nach Dicke bleiben die Fleischstücke bis zu acht Tage im Behälter, bevor sie geräuchert werden.