Den Spargel kochen.

Die Butter vorsichtig zerlassen, den Schaum abschöpfen und die Butter durch ein Sieb gießen.

Eidotter und Orangensaft bei etwa 70 Grad über Wasserdampf mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dickschaumig wird.

Die geklärte Butter einrühren, die Sauce salzen, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und mit den Orangenschalen verfeinern.

Den Spargel mit der Sauce servieren.