Das Rückenfilet in gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern und in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

Im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten braten, danach 5 Minuten rasten lassen.

Die Schalotten in der Pfanne anschwitzen, Tomatenmark, Wacholder und Lorbeer zugeben.

Mit Suppe oder Wildsauce und Rotwein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren.

Die Sauce abseihen und mit Butter binden. Die Filets halbieren und mit Sauce und Polenta anrichten.

Das Wasser mit Butter aufkochen, die Polenta einkochen und mit Salz und Muskat würzen.

Die Schalotten fein schneiden und anglasieren.

Die Steinpilze hacken, dünsten und unter die Polenta geben.