Das Fleisch gut auskühlen lassen.

Alle Zutaten gut vermengen und das Fleisch gründlich damit einreiben. Auch das Pökelgefäß und den Deckel mit der Würzmischung gut ausreiben.

Das Fleisch lagenweise in das Gefäß schichten, die größeren Stücke nach unten, die kleineren nach oben. Jede Lage mit der Würzmischung bestreuen.

Das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhen lassen, dann mit einem sauberen Leinentuch abdecken und den Deckel auflegen. Am besten eignet sich ein massives Holzbrett, niemals eine Spanplatte. Den Deckel beschweren, damit gut verschlossen ist.

Die Pökeldauer richtet sich nach dem größten Fleischstück: Pro kg rechnet man 8 Tage.