Butter, Staubzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen. Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar und Feinkristallzucker zu Schnee schlagen und 1/3 unter die Eidottermasse heben und Rum dazugeben.

Roggenmehl und Weizenmehl universal versieben, Walnüsse zugeben und mit den Quitten unter die Masse heben, Restlichen Schnee einmengen.

Gugelhupfform mit weicher Butter ausstreichen, mit Roggenmehl bestauben und Masse in die Form füllen, im vorgeheizten Backrohr bei 160°c ca.

60 Minuten auf der unteren Schiene backen. Kurz in der Form auskühlen lassen, stürzen und mit Streuzucker bestreuen.