Die kleinwürfeligen Zwiebeln mit Butter in einem Topf anrösten. Graukas würfelig schneiden. Die rohen Kartoffeln fein aufreiben.

Graukas, Rahm, Rindssuppe und die geriebenen Kartoffeln in den Topf geben. Mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Bei mäßiger Hitze ca.

20 Minuten lang kochen.

Das Schwarzbrot in 0,5 cm große Würfel schneiden. In Butter anrösten. Die Suppe eventuell nachwürzen. Anrichten.

Vor dem Servieren mit Röstbrotwürfel und Schnittlauch bestreuen.

Kartoffeln und Zwiebel grobwürfelig hacken. Zwiebel in zerlassener Butter glasig werden lassen, Kartoffelwürfel dazugeben, mit Wasser ablöschen, aufkochen und ca.

20 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe im Mixer pürieren, erneut aufkochen lassen und dabei langsam die Milch unterrühren.

Mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft sowie einer Prise geriebener Muskatnuss abschmecken und die Suppe mit gerösteten Brotwürfeln servieren.

Den Milchlammrücken von den Sehnen befreien und das Fleisch am Knochen einschneiden. Innereien in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit den gewürfelten Artischocken, Paprika, Petersilie, Thymian und den Brotwürfeln sowie dem Ei vermischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Masse in die Fleischinnenseite (am Knochen) streichen und fest andrücken, in das Schweinenetz einschlagen und mit Küchenschnur in Form binden.

Rücken in erhitztem Butterfett von allen Seiten 2 Minuten anbraten und in den vorheizten Backofen (200 °C) schieben und etwa 15 Minuten braten lassen.

Zwischendurch mehrfach mit Bratfett begießen.

Den Ziegenkäse mit frischen Kräutern – Bärlauch, Thymian, Rosmarin – frisch gehacktem Knoblauch sowie einem Teelöffel frisch geriebener Weißbrotbrösel vermischen.

Den Rücken mit der Käsemasse einstreichen und circa 2 Minuten gratinieren (überbacken).

Lammfond mit Rotwein einkochen lassen, kurz vor dem Servieren bei milder Hitze mit kalt geschnittener Knoblauchbutter montieren.

Das frische Marktgemüse in Salzwasser auf „Biss“ kochen und in heißer Butter schwenken.

Schokolade und Mandeln bzw. Walnüsse grob hacken, Rosinen und Zitrusfrüchte kleinwürfelig schneiden und mit gesiebten Mehl gut vermengen.

Eiklar von den Eidottern trennen, Eidotter mit Staub- und Vanillezucker schaumig rühren und danach mit einem Schuss Rum sowie etwas geriebener Zitronenschale aromatisieren.

Aus dem Eiklar Schnee schlagen, mit dem Kristallzucker steif ausschlagen und nun abwechselnd mit dem Mehlgemisch behutsam unter die Dottermasse heben.

Abschließend die geschmolzene Butter langsam einfließen lassen.

Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestreuen und darin das Bischofsbrot im vorgeheizten Backofen bei etwa 170°C etwa 45 Minuten backen.

Nach kurzem Überkühlen wird das Brot aus der Form gestürzt und fest mit Staubzucker bestreut.

Mehl in eine angewärmte Schüssel sieben, salzen, eine Mulde hineindrücken. Germ zerbröckeln und in di Mulde geben; die Hälfte der lauwarmen Milch dazugeben und mit dem Finger verrühren.

Etwas Mehl und Zucker darüberstäuben, mit einem Tuch zudecken und das Dampfl an einem warmen Ort gehen lassen.

Zerlassene Butter mit Zucker, Zitronenschale und den Eiern verrühren und zum Teig geben, der nun kräftig geschlagen wird, bis er sich vom Schüsselrand löst.

Wieder zudecken und gehen lassen.

Den Teig auf bemehlter Fläche 2 cm dick austreiben, kurz ruhen lassen und in gleichmäßige Quadrate schneiden. Marmelade daraufgeben, die Ecken zusammenfassen, in zerlassener Butter tunken und mit der glatten Seite nach oben eng beieinander in eine gebutterte Bratreine oder Springform setzen.

Mit einem Tuch zudecken und nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen der Buchteln verdoppelt hat.

Mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr bei 200 Grad in ½ bis ¾ Stunde backen. Während der Backzeit noch einmal mit Butter bepinseln.

Wenn die Oberfläche schön hellbraun ist, sind die Buchteln fertig.

Tipp: Die Buchteln mit Vanille- oder Weinschaumsoße servieren.

Butter mit 150 g Zucker und 6 Eidotter schaumig rühren, Mandeln, Mehl, Backpulver und Vanille gut vermengen, 6 Eiweißschnee mit 100 g Zucker ausschlagen und alles vorsichtig unter die Dottermasse mischen.

In Tortenform abfüllen, ¾ Stunde bei mäßiger Hitze backen.

Wenn erkaltet, 2 mal durchschneiden, mit Preiselbeermarmelade füllen, zusammensetzen und mit Schlagrahm verzieren.

Nach Belieben: Zitronensaft und Orangensaft

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen mit Buttermilch, Staubzucker, Zitronen-Orangensaft glattrühren. Die gut abgetropften Gelatineblätter im Wasserbad oder über Wasserdampf auflösen und der Masse beifügen.

Die Beeren (Himbeeren, Erdbeeren eignen sich vorzüglich) zugeben, vorsichtig untermengen dann das Schlagobers darunterheben.

Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse in die Form füllen und glatt verstreichen, Frischhaltefolie darüberschlagen und die Form solange in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist.

Die Terrine stürzen, Folie abziehen, portionieren und mit Fruchtspiegel garnieren.

Fleischbrühe, Weißwein, Dotter, frischen Rahm, etwas Zimt in einer gut emaillierten Pfanne auf einem kleinen Feuer schlagen, bis alles cremig wird.

Dazu reicht man in Butter geröstete, kleine Brotwürfel, die mit Zimt bestreut werden.

Die Forellen putzen, waschen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft marinieren und mit Knoblauch füllen. Die Forellen im Mehl wenden und in heißem Öl in einer Pfanne langsam goldbraun braten.

Nach dem Braten auf einer Platte anrichten und warmstellen.

Das Öl abgießen. Speck in der heißen Pfanne anrösten, die Butter hinzugeben, kurz durchschwenken und über die Forellen gießen.

Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Kartoffeln servieren.