Die Rehrücken würzen, in Butterschmalz anbraten und anschließend bei 75 °C im Ofen 8 Minuten rasten lassen.

Die Petersilienwurzeln mit Butter, Selleriefond und Salz weich dünsten, gut durchmixen und passieren. Mit Crème fraîche glattrühren und nach Bedarf mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Für den Pfefferapfel Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen, Pfefferkörner, aufgeschnittene Vanilleschote und etwas Zitronensaft zugeben. Die Äpfelscheiben darin 4 Minuten pochieren.

Die Äpfel herausnehmen, den Fond zu einem Karamell einkochen und passieren.

Die heiße Petersilienwurzel-Creme in tiefe Teller streichen, das getoastete Brioche daraufsetzen, die in Butter kurz angebratene Apfelscheibe darauflegen. Den Rehrücken halbieren und beide Teile auf den Apfel stellen.

Die mit Meersalz gewürzte Gänseleber auf dem Rehrücken verteilen, mit dem Apfel-Karamell beträufeln und mit der Rehsauce umgießen. Als Beilage passen Erdäpfelpaunzen oder Schupfnudeln.