Name: Auracher Reh im Pfefferapfel mit gehobelter Gänseleber
Ingredients: 4 Rehrücken (je ca. 100 g, zugeputzt); Salz und Pfeffer; Butterschmalz (zum Braten); 250 g Petersilienwurzeln (geschält, grob gewürfelt); 15 g Butter; 200 ml Selleriefond; 50 g Crème fraîche; Salz, Zitronensaft, Zucker (zum Abschmecken); Äpfel (geschält, entkernt, in je 3 Scheiben geschnitten); 50 g Zucker; 500 ml weißer Portwein; Pfefferkörner, grün und rosa gemischt; 1 Vanilleschote (aufgeschnitten); Zitronensaft (etwas); 4 Scheiben Brioche (getoastet); 100 g Gänseleber (roh, gehobelt); Meersalz; 150 ml Rehsauce

Rosa gebratener Rehrücken auf Petersilienwurzel-Creme, Brioche und Pfefferapfel, mit gehobelter Gänseleber und Rehsauce. Als Beilage passen Erdäpfelpaunzen oder Schupfnudeln.

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Auracher Reh im Pfefferapfel mit gehobelter Gänseleber

Portionen 4 Portionen

Zutaten

Rehrücken

4 Rehrücken je ca. 100 g, zugeputzt
Salz und Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Petersilienwurzel-Creme

250 g Petersilienwurzeln geschält, grob gewürfelt
15 g Butter
200 ml Selleriefond
50 g Crème fraîche
Salz, Zitronensaft, Zucker zum Abschmecken

Pfefferapfel

Äpfel geschält, entkernt, in je 3 Scheiben geschnitten
50 g Zucker
500 ml weißer Portwein
Pfefferkörner, grün und rosa gemischt
1 Vanilleschote aufgeschnitten
Zitronensaft etwas

Zum Anrichten

4 Scheiben Brioche getoastet
100 g Gänseleber roh, gehobelt
Meersalz
150 ml Rehsauce

Anleitungen

Die Rehrücken würzen, in Butterschmalz anbraten und anschließend bei 75 °C im Ofen 8 Minuten rasten lassen.
Die Petersilienwurzeln mit Butter, Selleriefond und Salz weich dünsten, gut durchmixen und passieren. Mit Crème fraîche glattrühren und nach Bedarf mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Für den Pfefferapfel Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen, Pfefferkörner, aufgeschnittene Vanilleschote und etwas Zitronensaft zugeben. Die Äpfelscheiben darin 4 Minuten pochieren.
Die Äpfel herausnehmen, den Fond zu einem Karamell einkochen und passieren.
Die heiße Petersilienwurzel-Creme in tiefe Teller streichen, das getoastete Brioche daraufsetzen, die in Butter kurz angebratene Apfelscheibe darauflegen. Den Rehrücken halbieren und beide Teile auf den Apfel stellen.
Die mit Meersalz gewürzte Gänseleber auf dem Rehrücken verteilen, mit dem Apfel-Karamell beträufeln und mit der Rehsauce umgießen. Als Beilage passen Erdäpfelpaunzen oder Schupfnudeln.

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