SOS in der Küche: Was ist schiefgegangen?
Es passiert jedem: Die Creme gerinnt, der Teig geht nicht auf, die Suppe ist versalzen. Such dir unten die Panne aus. Du bekommst die Rettung in wenigen Sätzen und einen Tipp, wie es beim nächsten Mal klappt.
Buttercreme ist geronnen
Rettung: Meist sind Butter und Masse verschieden warm. Ist die Creme klumpig und kalt, hältst du die Schüssel kurz über ein warmes Wasserbad (nicht heiß) und schlägst dabei weiter. Ist sie flüssig und zu warm, stellst du sie 15 bis 20 Minuten kühl und schlägst sie dann neu auf.
Nächstes Mal: Butter und Masse sollten beide Zimmertemperatur haben, die Butter weich, aber nicht flüssig.
Zum Rezept: Die Buttercreme (Grundmasse für alle Buttercremes)
Germteig geht nicht auf
Rettung: Stell den Teig an einen warmen Platz, etwa ins Backrohr bei 30 bis 35 Grad, daneben eine Schale mit warmem Wasser, und gib ihm bis zu eineinhalb Stunden. Tut sich nach einer Stunde nichts, rühr frische Germ in lauwarmer Milch mit einer Prise Zucker an. Sobald sie Bläschen wirft, knetest du sie in den Teig ein.
Nächstes Mal: Die Milch darf nur lauwarm sein, über 40 Grad stirbt die Germ ab. Salz und Germ nicht direkt aufeinander geben.
Zum Rezept: Germteig für Krapfen
Suppe oder Gulasch ist versalzen
Rettung: Verdünne mit ungesalzener Flüssigkeit oder Einlage, zum Beispiel mit Wasser, ungesalzenem Suppenfond, Erdäpfeln oder Nudeln. Ein oder zwei geschälte, rohe Erdäpfel, die du 15 Minuten mitkochst und herausnimmst, mildern den Geschmack ein wenig. Ein Spritzer Zitronensaft oder Essig und eine Prise Zucker runden das Gericht ab.
Nächstes Mal: Salz erst zum Schluss und in kleinen Mengen zugeben, denn beim Einkochen wird es immer salziger.
Zu den Rezepten: Rindsuppe (Grundrezept) und Lungauer Gulaschsuppe
Palatschinken reißen beim Wenden
Rettung: Wende erst, wenn der Rand sich löst und die Oberfläche matt wird. Reißt der Teig trotzdem, ist er meist zu dick oder zu dünn. Ein Schuss Mineralwasser macht ihn lockerer, ein Löffel Mehl macht ihn fester.
Nächstes Mal: Lass den Teig 20 bis 30 Minuten rasten. Die Pfanne soll gut heiß sein und nur hauchdünn Fett haben.
Zum Rezept: Palatschinkenteig mit Mineralwasser
Brandteig fällt zusammen
Rettung: Backe die Stücke noch ein paar Minuten weiter, bis sie fest und goldbraun sind. Danach öffnest du die Rohrtür einen Spalt, klemmst einen Kochlöffel ein und lässt den Dampf abziehen. Eingefallene Ringerl kannst du gut füllen oder mit Staubzucker verstecken.
Nächstes Mal: Brenn den Teig am Topfboden gut ab, bis sich ein weißer Belag bildet. Öffne das Backrohr in den ersten 20 Minuten nicht.
Zum Rezept: Salzburger Brandteigringerl
Schlagobers wird zu Butter
Rettung: Rühr von Hand ein bis zwei Esslöffel flüssiges Obers unter, dann wird es oft wieder cremig. Ist es schon körnig und gelb, geht es nicht mehr zurück. Dann hast du Butter und Buttermilch, und beides kannst du verwenden.
Nächstes Mal: Obers, Schüssel und Schneebesen gut kühlen und auf mittlerer Stufe schlagen. Hör auf, sobald es Spuren zeigt und Spitzen bildet.
Knödel zerfallen im Wasser
Rettung: Koch zuerst einen Probeknödel. Zerfällt er, gib einen Esslöffel Semmelbrösel oder Mehl oder ein Ei in die Masse, lass sie zehn Minuten rasten und probier noch einmal.
Nächstes Mal: Das Wasser soll nur leise wallen, nicht sprudeln. Bei Erdäpfelknödeln nimm mehlige Erdäpfel vom Vortag.
Zu den Rezepten: Semmelknödel und Erdäpfelknödel
Mürbteig bröselt oder reißt
Rettung: Knete ein bis zwei Esslöffel kaltes Wasser oder einen Dotter kurz ein, aber nicht lange kneten. Dann lass den Teig 30 Minuten kühl rasten. Beim Ausrollen hilft Backpapier oder Frischhaltefolie. Risse drückst du einfach mit den Fingern zu.
Nächstes Mal: Arbeite mit kalter Butter und kalten Händen und knete nur, bis der Teig gerade zusammenhält.
Zum Rezept: Süßer Mürbteig – Grundrezept
Biskuit fällt zusammen
Rettung: Ein eingefallener Biskuit lässt sich oft noch als Tortenboden, für Cremeschnitten oder als Trifle verwenden. Schneide ihn waagrecht durch und fülle ihn mit Creme und Früchten.
Nächstes Mal: Hebe das Mehl nur vorsichtig unter den Schnee und backe die Masse sofort. Öffne das Rohr in den ersten 25 Minuten nicht und lass den Biskuit nach dem Backen kurz in der Form auskühlen.
Zum Rezept: Die warm geschlagene Biskuitmasse
Panier vom Schnitzel löst sich
Rettung: Ist die Panier schon abgefallen, hilft nur noch Neu-Panieren: trocken tupfen, in Mehl, Ei und Bröseln wälzen und die Brösel leicht andrücken. Beim Backen die Pfanne ständig schwenken, damit sich die Panier wellt.
Nächstes Mal: Das Fleisch gut trocken tupfen und die Reihenfolge Mehl, Ei, Brösel einhalten. Das Fett muss heiß sein und das Schnitzel darin schwimmen.
Zum Rezept: Wiener Schnitzel
Kuchen ist außen dunkel und innen noch roh
Rettung: Deck den Kuchen locker mit Alufolie ab, senke die Temperatur um 20 Grad und back ihn weiter, bis die Stäbchenprobe sauber bleibt. Schieb ihn auf eine tiefere Schiene.
Nächstes Mal: Heize das Rohr vor und halte dich nicht blind an die Temperatur. Jedes Rohr backt anders. Mach frühzeitig die Stäbchenprobe.
Zum Rezept: Marmorkuchen auf steirische Art
Sauce oder Suppe ist zu dünn oder klumpig
Rettung: Zu dünn: Rühr einen Teelöffel Speisestärke in zwei Esslöffeln kaltem Wasser glatt, gib es unter Rühren zu und koch eine Minute auf. Klumpig: Streich die Sauce durch ein Sieb oder pürier sie kurz mit dem Stabmixer.
Nächstes Mal: Rühr Mehl oder Stärke immer zuerst mit kalter Flüssigkeit glatt und gib sie erst dann in die heiße Sauce.
Mehr dazu: Ersatzstoffe beim Kochen und Backen
Dazu habe ich noch keinen Tipp. Schau bei den Küchenhelfern vorbei oder probier die Ersatzstoffe.
Das sind bewährte Hausmittel und Richtwerte. Jedes Backrohr und jede Zutat verhält sich ein bisschen anders. Probier im Zweifel mit einer kleinen Menge.