Mehltypen Österreich und Deutschland: glatt, griffig, W480, 405, 550
Glatt, griffig, doppelgriffig, W480 oder Type 405: Welches Mehl ist gemeint, wenn ein österreichisches Rezept in Deutschland nachgekocht wird, und umgekehrt? Der Mehl-Finder zeigt dir, was du nehmen kannst. Dazu findest du die wichtigsten Backzutaten und Eiergrößen im Vergleich.
Mehl-Finder: Österreich und Deutschland
Die Entsprechungen sind Näherungswerte. Mehle sind nicht überall gleich normiert, und auch die Körnung unterscheidet sich je nach Mühle. Im Zweifel hilft ein Blick auf die Packung und der Teig selbst: Wird er zu fest oder zu weich, gib Mehl oder Flüssigkeit esslöffelweise nach.
Mehle im Überblick
| Mehl in Österreich | Gemahlen | Passt zu | In Deutschland ungefähr |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl glatt (W480) | sehr fein | Kuchen, Biskuit, Kekse, Mürbteig, Palatschinken, Saucen binden | Type 405 |
| Weizenmehl griffig | gröber | Germteig, Strudelteig, Nudelteig, Knödel | Type 550 |
| Weizenmehl doppelgriffig | noch gröber | Nockerl, Nudeln, Spätzle | Spätzlemehl |
| Universalmehl | Mischung aus glatt und griffig | fast alles, wenn nur ein Mehl im Haus ist | Type 405 oder 550 |
| Weizenmehl Type 700 (W700) | hell, mehr Mineralstoffe | Germteig, Brot, Gebäck | etwa Type 550 |
| Weizenmehl Type 1600 (W1600) | dunkel, fast Vollkorn | dunkles Brot | Type 1600 |
| Weizenvollkornmehl | ganzes Korn | Brot, Vollkorngebäck | Weizenvollkornmehl (ohne Typenzahl) |
| Dinkelmehl | glatt oder griffig | wie Weizenmehl, etwas nussiger | Dinkelmehl Type 630 |
| Roggenmehl (R960) | mittel | Sauerteigbrot, Mischbrot | Roggenmehl Type 997 |
| Maisgrieß, Polenta | grob | Polenta, Sterz, Knödel | Maisgrieß, Polenta |
| Weizengrieß | grob | Grießbrei, Grießnockerl, Topfenknödel | Weichweizengrieß |
Was heißt W480?
Das W steht für Weizen, die Zahl für den Mineralstoffgehalt: Die Type gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl stecken. Je höher die Zahl, desto mehr vom Korn ist im Mehl und desto dunkler ist es. Weizenmehl Type 1600 hat etwa dreimal so viele Mineralstoffe wie Type 480. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil das ganze Korn vermahlen wird. Roggen wird mit einem R gekennzeichnet, zum Beispiel R960.
Backzutaten: Österreich und Deutschland
| In Österreich | In Deutschland | Gut zu wissen |
|---|---|---|
| Staubzucker | Puderzucker | Gleiche Zutat, anderer Name. |
| Kristallzucker, Zucker | Haushaltszucker, Zucker | Der normale weiße Zucker. Feiner Zucker heißt Feinkristallzucker, in Deutschland oft Feinzucker. |
| Gelierzucker 1:1, 2:1, 3:1 | Gelierzucker 1:1, 2:1, 3:1 | Die Zahl zeigt das Verhältnis Frucht zu Zucker. Mehr im Einkochen-Rechner. |
| Topfen | Quark | Gängig sind Magertopfen, 20 % und 40 % Fett in der Trockenmasse. Sie entsprechen dem Magerquark, Speisequark 20 % und 40 %. |
| Obers, Schlagobers | Sahne, Schlagsahne | Schlagobers hat meist 30 bis 36 % Fett und lässt sich steif schlagen. Kaffeeobers entspricht der Kaffeesahne. |
| Sauerrahm | saure Sahne | Schmand und Crème fraîche sind reichhaltiger. Für Saucen und Dips geht auch ein Gemisch aus Sauerrahm und etwas Obers. |
| Germ | Hefe | Frische Germ und Trockengerm im Germ-Rechner umrechnen. |
| Maizena, Speisestärke | Speisestärke (Maisstärke) | Zum Binden von Saucen und Cremen. |
| Kartoffelstärke | Kartoffelmehl | In Deutschland heißt die Stärke aus Erdäpfeln oft Kartoffelmehl, obwohl es kein echtes Mehl ist. |
Weitere Wörter von Erdäpfel bis Faschiertes stehen im Küchenwörter-Wörterbuch.
Eier: Größen und Gewicht
| Größe | Gewicht mit Schale |
|---|---|
| S (klein) | unter 53 g |
| M (mittel) | 53 bis unter 63 g |
| L (groß) | 63 bis unter 73 g |
| XL (sehr groß) | ab 73 g |
Die meisten Rezepte rechnen mit Eiern der Größe M. Ein mittelgroßes Ei wiegt ohne Schale rund 50 g, davon sind etwa 30 g Eiklar und 20 g Dotter. Wenn dein Ei deutlich größer oder kleiner ist, wiegst du Eier am besten ab und gleichst mit etwas verquirltem Ei aus.
Häufige Fragen
Kann ich glattes Mehl statt griffigem nehmen? Bei Kuchen und Keksen merkst du kaum einen Unterschied. Bei Germteig, Strudelteig und Nudelteig wird der Teig mit glattem Mehl etwas weicher und klebriger. Gib dann das Mehl nach und nach zu und knete länger.
Ist Universalmehl dasselbe wie glattes Mehl? Nein. Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl und für fast alles brauchbar. Wer nur ein Mehl kaufen will, ist damit gut bedient.
Kann ich Dinkelmehl statt Weizenmehl nehmen? Meist ja, in gleicher Menge. Das Gebäck schmeckt etwas nussiger. Nimm hellen Dinkel (Type 630 in Deutschland) und kein Vollkornmehl, wenn das Rezept helles Mehl verlangt.
Was nehme ich, wenn ein Rezept nur „Mehl“ sagt? Bei alten österreichischen Rezepten ist meist glattes Mehl gemeint, bei Germteig, Strudel und Nudeln griffiges.
Weitere Werkzeuge im Küchenhelfer, zum Beispiel die Ersatzstoffe und der Küchen-Umrechner.