Wein, Zucker, Vanillezucker, 1/4 l Wasser, Gewürznelken und Zitronenscheibe aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

In den Sud geben und je nach Reife der Birnen drei bis zehn Minuten leicht kochen lassen. Die Birnenhälften aus dem Sud heben und mit einem kleinen scharfen Messer fächerförmig aufschneiden.

Vier Dessertteller mit Staubzucker bestreuen und die Fächerbirnen darauf anrichten. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Gewürznelken entfernen. Die beiden Dotter in eine Metallschüssel geben. Den Sud langsam dazugießen und mit  dem Schneebesen kräftig unterschlagen.

Über Dunst so lange mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis eine cremig-schaumige Masse entsteht. Das Weinchaudeau über die Fächerbirnen gießen.

Das Ganze eventuell noch mit einigen Zitronen-Melisseblättern garnieren.

Das Chaudeau muss sofort serviert werden.