Die Eierschwammerln gründlich putzen.

Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Die Kräuterbutter zugeben und zerlassen, die Eierschwammerln beifügen und anbraten.

Vom Rucola die Stiele entfernen und die Blätter quer in Streifen schneiden.

Den Rucola mit der Eierschwammerl-Speck-Mischung vermengen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

Aus den Eiern Spiegeleier braten und zusammen mit dem Ragout servieren. Dazu passt Bauernbrot mit Butter.