Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Eierschwammerl putzen, waschen und ebenfalls klein schneiden.

Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Zwiebel darin andünsten. Knoblauch, Speck und Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weich dünsten.

Die Pilzmasse überkühlen lassen, die Petersilie unterrühren und das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Mehl, Dotter und Milch zu einem Teig verrühren. Das Eiklar zu Schnee schlagen und unterziehen. Die Pilze ohne Flüssigkeit in die Schmarrnmasse geben.

In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, die Masse eingießen und ca. 8 Minuten im Rohr backen.

Etwas Butter zugeben und den Schmarrn auf der zweiten Seite backen. Mit zwei Gabeln zerreißen und mit Petersilie bestreut servieren.