Die Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Mit Weißwein, Zitronensaft, Essig, Suppe, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

Zugedeckt eine Viertelstunde kochen lassen. Inzwischen die Champignons putzen und sorgfältig waschen. Wenn sie sehr groß sind, in Scheiben schneiden oder achteln.

Die Pilze in den Sud legen und etwa eine Viertelstunde zehn Minuten zugedeckt mehr ziehen als kochen lassen. Zum Schluss das Olivenöl und die sorgfältig gewaschenen Thymianzweige dazugeben.

Noch einmal aufkochen lassen. Die Champignons auf mehrere Gläser verteilen. Sofort verschließen und im Kühlschrank mindestens drei Tage gut durchziehen lassen.

Dann erst werden sie zum Essen „freigegeben“. Die eingelegten Pilze halten sich etwa zwei Wochen im Kühlschrank.