Die Gänsebrüste rundum mit Pökelsalz einreiben, in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Gänsebrüste abspülen und trockentupfen, die Haut im Abstand von 1 cm einschneiden und pfeffern.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten braten.
Inzwischen für die Sauce die Steinpilze mit dem kochenden Wasser überbrühen und ziehen lassen.
Die Schalotten würfeln, in der heißen Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren weiterdünsten.
Die Steinpilze samt Einweichwasser und den Rahm unter Rühren zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.
Die Gänsebrüste in Scheiben schneiden und mit der Steinpilz-Sauce übergießen.