Die Kalbsnieren bis auf eine dünne Fettschicht putzen und in Scheiben schneiden.

Mit Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin würzen und mit Senf bestreichen.

Die Scheiben mit Mehl stauben, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln panieren, unter die die fein gehackten Pfefferoni gemischt wurden.

In geklärter Butter goldgelb braten.

Auf einem Spiegel aus Kalbsfond anrichten. Dazu passen grüne Bohnen, gegrillte Tomaten, Bratkartoffeln und Spargelspitzen.