Die Mangoldblätter in kochendem Wasser vier Minuten blanchieren. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Die Fischfilets auf ein feuchtes Tuch legen und mit einem Holzlöffel flachklopfen.
Je zwei Mangoldblätter übereinanderlegen und mit je zwei Filets belegen. Darauf je zwei Krabben und einige Pilzscheiben geben, zu einer Roulade aufrollen, fest in Bratfolie wickeln und kühlstellen.
Für die Soße die Schalotte in heißer Butter glasig dünsten, den Brandy zugeben und einige Minuten einkochen lassen.
Die Paradeissoße zugeben und fünf Minuten garen, dann das Obers zufügen und einige Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles durch ein feines Sieb streichen.
Die Fischrouladen in einem Sieb über heißem Wasserdampf etwa 20 Minuten dämpfen.
Die Rouladen aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Soße auf vier Teller verteilen, die Rouladenscheiben darauf anrichten und sofort servieren.