Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln.

Das Fleisch in sechs gleich große Stücke schneiden, jedes Stück der Länge nach auf-, aber nicht ganz durchschneiden, salzen und pfeffern.

Die Innenseiten mit der Hälfte des Gervais bestreichen, mit der Hälfte der Basilikumblätter belegen, zuklappen und mit Holzspießchen verschließen.

Das Fleisch im heißen Butterschmalz rundum anbraten, die Zwiebelwürfel zugeben und mit Wein und Bouillon ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze acht Minuten dünsten.

Das restliche Basilikum hacken. Den übrigen Gervais und die Zitronenschale in den Bratenfond rühren, nochmals aufkochen und das gehackte Basilikum zugeben.

Bei Bedarf nachwürzen.