Für die Pökellake Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch mit Wasser und Pökelsalz in einen Topf geben. Anschließend Thymian, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer zufügen und alles gut vermischen.

Aufkochen, dann erkalten lassen. Die Lammschulter einlegen, den Topf mit Folie gut verschließen und die Schulter ca. 4 Tage lang im Kühlschrank pökeln.

Wichtig: Die Schulter muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Die Lammschulter danach mit einer Mischung aus halb frischem Wasser und halb Pökellake in einen Topf geben und etwas Gemüse aus der Lake zufügen.

Alles aufkochen und bei sanfter Hitze 11/2 Stunden bis das Fleisch weich ist, köcheln lassen.

Für das Selleriegemüse Schalotten, Knoblauch, Karotten und den Staudensellerie in Schmalz oder Butter andünsten, mit einem Gemüsefond aufgießen und weich dünsten.

Mit Meerrettich, Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoranblättchen würzen. Die Lammschulter aus dem Fond nehmen, die Knochen entfernen, in Stücke teilen und vom überschüssigen Fett befreien.

Das Gemüse anrichten, mit dem Fleisch belegen sowie mit Majoranblättchen und frischen Meerrettichflocken bestreuen.