Gepökelte Lammschulter auf Staudensellerie
Gepökelte Lammschulter auf Staudensellerie – ein überliefertes Rezept aus der Rezeptesammlung.
Servings 4 Portionen
Zutaten
- Lammschulter:
- 2 Karotten und 2 Zwiebeln grob zerschnitten
- 1 Knoblauchzehe
- angedrückt
- 1/2 Stange Lauch grob zerschnitten
- Thymian
- Wacholderbeeren
- Pfefferkörner
- 11/2 kg Lammschulter
- Gemüse:
- 12 Karotten und
- 3 Schalotten
- fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen
- zerdrückt
- 2 St. Staudensellerie
- gewürfelt
- Salz
- Pfeffer
- Meerrettich
- Petersilie und
- Majoranblättchen
Anleitungen
- Für die Pökellake Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch mit Wasser und Pökelsalz in einen Topf geben. Anschließend Thymian, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer zufügen und alles gut vermischen.
- Aufkochen, dann erkalten lassen. Die Lammschulter einlegen, den Topf mit Folie gut verschließen und die Schulter ca. 4 Tage lang im Kühlschrank pökeln.
- Wichtig: Die Schulter muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
- Die Lammschulter danach mit einer Mischung aus halb frischem Wasser und halb Pökellake in einen Topf geben und etwas Gemüse aus der Lake zufügen.
- Alles aufkochen und bei sanfter Hitze 11/2 Stunden bis das Fleisch weich ist, köcheln lassen.
- Für das Selleriegemüse Schalotten, Knoblauch, Karotten und den Staudensellerie in Schmalz oder Butter andünsten, mit einem Gemüsefond aufgießen und weich dünsten.
- Mit Meerrettich, Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoranblättchen würzen. Die Lammschulter aus dem Fond nehmen, die Knochen entfernen, in Stücke teilen und vom überschüssigen Fett befreien.
- Das Gemüse anrichten, mit dem Fleisch belegen sowie mit Majoranblättchen und frischen Meerrettichflocken bestreuen.