Das Fleisch waschen und trockentupfen. Mit dem Speck spicken und mit den Gewürzen kräftig einreiben.

Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten.

Die Hälfte des Fonds und des Apfelsafts angießen und bei 180 °C im Backrohr etwa 1,5 Stunden braten. Dabei hin und wieder mit dem Bratfond begießen.

Den Bratensaft mit dem restlichen Kalbsfond und Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen lassen.

Die Sauce mit Crème fraîche verfeinern und mit dem Braten anrichten. Dazu passen hausgemachte Nudeln.