Das Gemüse würfeln. Rotwein, Wasser und Essig aufkochen und abkühlen lassen.

Gemüse und Gewürze in die Marinade geben, das Fleisch einlegen und 2 Tage zugedeckt kalt stellen.

Das Fleisch abtrocknen, mit Speck spicken, salzen und in Öl kräftig anbraten. Die Wildknochen mitrösten.

Tomatenmark und das abgeseihte Gemüse dazugeben und mit der Marinade aufgießen.

Etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce passieren, den Obers einrühren, reduzieren und abschmecken. Das Fleisch mit Sauce, Rotkraut und Kartoffelkroketten servieren.