Den Spargel vorbereiten.
In einem flachen, weiten Topf ca. 3 l Wasser aufkochen und mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen. Den Spargel einlegen und bissfest kochen, je nach Dicke dauert das 1 bis 2 Minuten.
Parallel dazu für die Sauce die Estragonblättchen abzupfen und grob schneiden.
Wein und Wasser mit der Basis für Sauce Hollandaise vermischen, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Butter und Estragon einrühren, die Butter schmelzen lassen und die Sauce eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spargel aus dem Fond heben, abtropfen lassen und mit der Estragon-Sauce anrichten.