Die Hälfte des Specks in Streifen schneiden, in Salz und Pfeffer wälzen und das Fleisch damit spicken.

Den restlichen Speck grob würfeln, in einer Pfanne auslassen und das Fleisch darin beidseitig scharf anbraten.

Mit Wasser und Rotwein aufgießen, Gewürzsträußchen und Zitronenscheiben zugeben und zugedeckt weich dünsten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Aus Öl und Mehl eine helle Einbrenn zubereiten, mit dem abgeseihten Fleischsaft aufgießen und gut einköcheln lassen.

Mit Zucker abschmecken, Essiggurkerl und Perlzwiebeln zugeben und noch etwas ziehen lassen.

Die Sauce mit dem Fleisch anrichten.