Staudensellerie, Karotten und Zucchini waschen und putzen, die Champignons putzen. Alles in dünne Scheiben schneiden.

Gemüse und Pilze mit der Suppe in einem breiten Topf mit Deckel 2 bis 3 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Kalbsschnitzel in Stücke von etwa 3 cm Länge schneiden. Eier mit dem geriebenen Käse in einer Schüssel verquirlen.

Die Schnitzelstücke leicht salzen und pfeffern, in Mehl wenden und durch die Ei-Käse-Mischung ziehen.

Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Stücke insgesamt 5 bis 6 Minuten herausbacken, nach 2 bis 3 Minuten wenden. Bereits fertige Stücke im Backrohr warm halten, da das Fleisch portionsweise gebacken wird.

Rucola putzen, waschen und trocknen, mit dem abgekühlten Gemüse vermischen und zu den Schnitzelstücken servieren.