Rotwein und Suppe mit Tymianzweigen in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Reduktion abseihen. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in 50 g der Butter goldbraun rösten, Zucker einstreuen und mitrösten, bis er hellbraun ist.

Reduktion zugießen und bei schwacher Hitze nochmals auf die Hälfte einkochen. Sauce beiseite stellen. Für die Kruste Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

Petersilblättchen und Thymian fein hacken, mit Knoblauch, weicher Butter und den Bröseln gut vermischen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Öl beidseitig gut anbraten.

Krustenmasse auf der Oberseite der Rückenfilets verteilen und gut andrücken, Fleisch im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitter- rost) ca.

15 Minuten braten. Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und zum Rasten warm stellen. Inzwischen die Schalottensauce aufkochen, vom Herd nehmen, die restliche gut gekühlte Butter stückchenweise in die Sauce rühren, bis sie bindet.

Fleisch mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte weiter unten) anrichten.