Lammrücken mit Kräuterkruste und Rotwein-Schalottensauce
Zutaten
- 2 ausgelöste Lammrückenfilets
- mit Rippenknochen; ca. 800 g
- 5 EL Olivenöl
Sauce
- 1/2 l guter Rotwein
- 1/4 l klare Suppe
- 2 kleine Thymian-Zweige
- 400 g Schalotten-Zwiebeln
- 150 g kalte Butterstücke
- 1 TL Kristallzucker
Kräuterkruste
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Bund Petersilie
- 1 TL frische Thymianblättchen
- 50 g weiche Butter
- 100 g Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Anleitungen
- Rotwein und Suppe mit Tymianzweigen in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Reduktion abseihen. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in 50 g der Butter goldbraun rösten, Zucker einstreuen und mitrösten, bis er hellbraun ist.
- Reduktion zugießen und bei schwacher Hitze nochmals auf die Hälfte einkochen. Sauce beiseite stellen. Für die Kruste Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
- Petersilblättchen und Thymian fein hacken, mit Knoblauch, weicher Butter und den Bröseln gut vermischen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
- In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und im heißen Öl beidseitig gut anbraten.
- Krustenmasse auf der Oberseite der Rückenfilets verteilen und gut andrücken, Fleisch im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitter- rost) ca. 15 Minuten braten. Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und zum Rasten warm stellen. Inzwischen die Schalottensauce aufkochen, vom Herd nehmen, die restliche gut gekühlte Butter stückchenweise in die Sauce rühren, bis sie bindet.
- Fleisch mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte weiter unten) anrichten.
Nährwerte pro 100 g
geschätztℹ️ Für Diabetiker: ca. 0,5 BE pro 100 g (1 BE = 12 g Kohlenhydrate)
Wie werden die Werte berechnet?
Das sind Schätzwerte, keine Laborwerte. Sie wurden aus den Zutaten und Mengen dieses Rezepts berechnet, mit Durchschnittswerten für die einzelnen Lebensmittel, und auf runde Zahlen gerundet. Marke, Sorte, Zubereitung, Bratfett und Zutaten „nach Geschmack“ können die tatsächlichen Werte spürbar verändern. Bei Diabetes oder einer ärztlich verordneten Diät bitte nur als grobe Orientierung verwenden.
Nährwertdaten: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0), Max Rubner-Institut, Lizenz CC BY 4.0.
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Österreichische Küchenwörter in diesem Rezept (3)
- Kristallzucker = Haushaltszucker
- Semmelbrösel = Paniermehl
- Backrohr = Backofen
Weitere Varianten: Lammrücken
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