Die Lammschulter waschen, trockentupfen und vorsichtig etwas flach klopfen.

Kräuter, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Öl pürieren.

Das faschierte Lammfleisch mit der Kräutermasse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse auf der Lammschulter verteilen, einrollen und mit Küchengarn festbinden. Außen mit zerdrücktem Knoblauch einreiben.

Die Lammschulter in heißem Butterschmalz rundum anbraten, dann im auf 190 Grad vorgeheizten Backrohr eineinhalb bis zwei Stunden garen und herausnehmen.

Den Bratrückstand mit dem Wein loskochen, auf ein Drittel reduzieren und mit dem Lammfond aufkochen.