Milch, Mineralwasser, Eier und Mehl zu einem glatten Teig verrühren, salzen und pfeffern und mindestens 15 Minuten quellen lassen.

Die Eierschwammerln putzen, größere Exemplare halbieren und in etwas Öl in einer Pfanne anbraten.

Die Pilze herausnehmen und mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft abschmecken.

Den Blattspinat grob hacken.

Eine Pfanne mit Öl benetzen und nacheinander jeweils ein Viertel des Teiges eingießen. Je ein Viertel Spinat und Pilze darauf verteilen und die Omeletten auf beiden Seiten herausbacken.